Estem en temps d´advent que suggereix escalfor, companyia, amistat, amor, solidaritat, repòs, de vegades tristesa, i sempre bons aliments. Que les nostres taules de Nadal, fent honor al que el propi mot significa, representin un veritable “Naixement” i acompleixin la funció de nodrir-nos i gaudir de la vida. Amb aquestes propostes voldria optar per ingredients clars, de proximitat, de qualitat higiènica i organolèptica i que facin possible el fèrtil triangle: Nutrició / Salut / Gastronomia. Llarga vida a les nostres taules de Nadal i als seus comensals.
Elaboració: Disposar les fulles de cada endívia en un plat elaborant una forma. Tallar els troncs d´api i les pomes pelades a petits daus i barrejar-ho amb el blat de moro. Repartir la barreja amb una cullera al centre de cada plat. Posar-hi 2 rodanxes de kiwi al damunt. Repartir igualment les nous i les olives. Espargir la vinagreta pel damunt i servir
Posar en un bol les llavors, l´oli i passar pel túrmix. Afegir el vinagre i la llimona batent amb forquilla. Encara que aquí es dóna la recepta de la vinagreta d´una llavor, aquesta vinagreta es pot fer també amb qualsevol fruit sec: nous, avellanes, ametlles, anacards, pinyons o també amb llavors de pipa pelades. En aquests casos es passa primer per la batedora elèctrica el fruit sec escollit amb l´oli pertinent (normalment 1 c.s. per ració) i la sal, i després se li afegeig batent manualment el vinagre o la llimona, tot just abans de servir. D´aquesta manera s´obtindrà una consistència deslligada, no pastosa, que correspon a una textura de vinagreta.
Es passa per la picadora elèctrica tot junt: 1 grapat de pinyons, 4 grans d´all i 250 ml d´oli d´oliva. S’hi afegeix vinagre al gust remenant amb la forquilla. Es posa en un pot de vidre i es guarda a la nevera per anar consumint.
Comentari dietètic : Amanida d´hivern amb un alt contingut de vitamines C, A i E. Rica en fibra. Bona aportació d´olis insaturats i també de calci per part del sèsam i de les hortalisses i fruites. Tot plegat fa que resulti un plat molt addient per prevenir i cuidar els nivells alts de colesterol.
Elaboració : Posar al foc un olla ben gran amb 8l d´aigua, 1 c.s. de sal, els cigrons previament remullats durant 24h, l´os de pernil, la cansalada, els ossos de l´espinada, el morro i l´orella, i portar-ho a ebullició. Quan l´aigua bull, deixar passar ½ h, desescumar, tirar-hi la gallina i tots els vegetals: la ceba i les patates partides per la meitat, el porro tallat transversal, la pastanaga pelada sencera, la xirivia neta sencera i la branca d´api. La col es reservarà.
Quan ha passat ½ hora més, tirar-hi la botifarra blanca i la negra i les pilotes que s´hauran anat fent mentrestant: una vegada tinguem la carn i la cansalada picades, s´hi incorpora el pa remullat, sal i pebre, 1 ou sencer, all i julivert i s´amassa amb les mans durant uns minuts. Es deixa reposar a la nevera 15 min. Es fan les pilotes individuals, o bé es pot fer una de grossa i tallar-la després. Quan es tenen emfarinades, es tirarà a l´olla. Ara és el moment també de posar-hi la col.
Es continuarà la cocció ½ hora més. Passat aquest temps es colarà el brou, es reservaràn tots els ingredients en una plata de cuina al forn entebiat o en una cassola tapada prop del foc. Es prendrà 1´5l del caldo i es tornarà a portar a ebullició per a fer-hi coure els galets de Nadal. Si agrada es pot perfumar amb uns fils de safrà. Mentrestant es cou la sopa, s´aniran disposant en una safata de servei les carns ordenades i tallades, les que ho requereixin, en 4 bocins, per una banda, i per l´altra les verdures: patata, pastanaga, col i cigrons que es continuarà mantenint calent. Es servirà la sopa de primer i la carn d´olla amb les verdures de segon.
Comentari dietètic : Es tracta d´un plat tradicional, molt antic en la nostra gastronomia i molt nutritiu. Avui s´ha convertit en un plat marcadament festiu i estacional, ja que tan pel seu contingut elevat en greixos i carns com pel temps que requereix la seva preparació no és apte per a ser menjat, com temps enrere, gairebé tots els dies de la setmana. De tota manera cal remarcar que pot ser un bon plat únic per a molts dies d´hivern, si se sap fer amb una bona aportació de verdura, ¼ de pollastre i les 4 pilotes petites i el plat de sopa al davant.
Sempre s´acompanya amb una bona amanida d´escarola i api, especialment a l´hivern.
Conté proteïna, ferro, zinc, potassi, magnesi, vitamina B12, vitamina C i fibra.
PRIMER PLAT: Sopa de marisc amb tosta i perfum de fonoll
Es confecciona el caldo o fumet vermell posant tots els ingredients a rostir en una cassola amb l´oli. Es comença pels vegetals i es segueix amb els peixos i els caps de les gambes que s´hauran separat previament.
Quan tot està ben rostit, s´hi posa el brandy, el pebre vermell (amb molta rapidesa, ja que es crema fàcilment i podria donar mal gust al fumet) i es cobreix amb l´aigua. Es deixa coure i reduir 40´, no més, ja que les espines dels peixos podríen deixar anar amoníac i no convé. Es cola i reserva.
S´agafa 1l del fumet i es posa a bullir. Quan bull s’afegeix les 12 gambes pelades i els bocinets de peixos blancs que es puguin recuperar del caldo. Es disposa en sopera de servei. Es perfuma amb un raig de licor de fenoll o amb un menat de fenoll fresc picat. Es posa una tosta sucada d´all a cada plat soper. Es va repartint la sopa mirant de que caiguin 3 gambes per plat.
D´aquest fumet vermell convindria tenir-ne sempre al congelador. De fet, quan se’n fa ja no vé d´un litre més. Es pot congelar a la “cubitera” del frigorífic i guardar els glaçons en una bossa de plàstic o una caixeta al congelador.
Elaboració:
Es fa l´all i oli batent amb la batedora elèctrica: codony o poma bullits i escorreguts, ou, iogurt i oli. Es couen les patates amb pell i quan son tèbies es pelen i es fan làmines. Es bó disposar sempre de la següent salsa de tomàquet en el frigorífic:
Salsa de tomàquet: Es posa en un pot al foc 1Kg de tomàquet natural en llauna o tomàquets madurs tallats a trossos, 1 ceba picada, 1 fulla de llaurer, orenga o alfàbrega, sal, 1 pessic de sucre i 2 c.s. d´oli. Es deixa coure, confitant a foc lent uns 20 minuts.
El bacallà (o qualsevol altre peix blanc com ara el lluç, filet de llenguado, nero, etc.) es marca a la paella antiadherent, previament emfarinat lleugerament, amb unes gotes d´oli i es reserva.
En un plat o safata de forn es disposa: 2 o 3 cullerades del tomàquet, al damunt 2 làmines de patata, el peix, i es napa amb 2 cullerades d´all i oli de codony. Es posa a gratinar uns minuts amb el forn pre-escalfat a 180-200ºC.
Elaboració: Precalentar el forn a 180 graus. Disposar anelles abundants de ceba en una font de forn amb gotes d’oli i una mica d’aigua i introduir-ho al forn. Al cap d’uns 5 minuts, posar damunt de la ceba el salmó salpebrat i de seguida regar-ho amb els sucs dels cítrics batuts prèviament amb el iogurt, un polsim de sal i pebre. Deixar coure uns 8 minuts i servir acompanyat de l’arròs blanc.
Elaboració : Es salen els talls de peix blanc, s´enfarinen lleugerament i es passen per la paella amb l´oli. Es reserven. Es netegen les sípies i es tallen en dues parts. Es reserven. Es netejen els musclos i es fan obrir al vapor. Es reserven i es cola el líquid i es guarda. Mentrestant es posa en una cassola amb l´oli de fregir el peix, la ceba tallada petita, el porro i la pastanaga en anelles fines. Quan està cuit, s´hi afegeixen els tomàquets ratllats i després la picada d´all, avellanes i julivert. Es deixa coure uns minuts remenant, i s´hi incorporen les patates a talls trencats i els bocins de sípia. Es cobreix d´aigua, rectificant de sal i s’hi posa el pebre vermell o safrà. Quan les patates son cuites i la sípia tova, s´hi incorporen els talls de peix blanc, els musclos i la seva aigua. Es deixa fer coure uns minuts i ja es pot servir.
Comentari dietètic: Indiscutible plat únic per complet i nutritiu. Pot acompanyar-se d´una amanida verda i d´una rodanxa de pinya amb suc de mandarina de postre.
Conté bona proteïna, vitamines del grup B, E i K, amés de minerals com el iode, el fósfor i el coure.
Elaboració :
Batre en un bol els ous sencers amb el sucre fins que es torni blann i cremós. Afegir-hi la mantega fosa, l’oli de coco, la ratlladura de la llimona, el iogurt i els anacards picats. Es reserven 12 per decorar. Acte seguit, incorporar la farina previament barrejada amb el llevat a tota la preparació. Preparar un motlle rodó o allargat, sucant-lo amb un xic de mantega i pols de farina. Omplir-lo, disposar pel damunt els anacards reservats i enfornar amb el forn pre-escalfat a 180ºC. Baixar la temperatura a 160º. Al cap de 20 minuts comprobar si és cuit de dins punxant-lo amb una forquilla: ha de sortir neta i eixuta. Pel contrari, caldrà perllongar la cocció, reduint una mica la temperatura.
Quan és fred, desenmotllar. Es talla a làmines d’ 1 cm de gruix i es napa amb la confitura pel damunt.
Elaboració : Tallar la cua de les carxofes. Treure dues capes de les fulles més externes.Tallar les carxofes transversalment i per la meitat, de manera que en quedi el cor. Retirar el pèl si en tenen, amb una cullereta buidadora de cuina. Disposar les carxofes en una safata de forn, assentades per la part de la cua. Amanir-les amb la sal, el pebre i l´oli. Introduir-les al forn pre-calent a 170ºC. Al cap de 15´ remullar-les amb una mica d´aigua. Quan ha passat 1/2h més, remullar-les amb la preparació que s´haurà fet en el morter o en batedora elèctrica: picar l´all i les avellanes torrades i barrejar-ho amb el brandy. Deixar-les fer 10´ i ja es poden servir.
Elaboració: Tallar les carns a daus mitjans. Posar-los a daurar en una cassola, salats i empebrats i amb l´oli d´oliva. Deixar fer a foc mitjà, tot remenant, per rostir uniformement. Afegir la ceba tallada a talls gruixuts i deixar rostir tot junt. Quan és tou al toc de la forquilla, afegir el brandy i hidratar amb un xic d´aigua.
Passar les carns i la ceba per la màquina de trinxar i reservar. Amb l´oli de la cocció, fer un roux posant-hi la farina, tot remenant i afegir la llet deixant que cogui, sense parar de remenar. Incorporar les carns trinxades i lligar tot junt.
Mentrestant s´hauran cuit les plaques de caneló de manera habitual i un cop escorregudes, s´hauran estès en un drap de cuina, net, impecable, que es procurarà tenir per aquestes preparacions. S´hi anirà posant la carn i s´aniran enrotllant procurant que quedin ben segellats al llarg de tot el tub. S´aniràn disposant els canelons damunt una capa fina de bexamel, en plateta individual o col-lectiva, es cobriran amb més beixamel, el formatge ratllat, i es duran a gratinar. S´acostumen a servir ben calents.
1l de llet semidesnatada o 1l de batut de soja o 1l de beguda de civada.
Es posa la llet o beguda al foc a bullir (menys un got que es reserva) junt amb la sal, la mantega, la pell de llimona i l´espècie escollida.
En el got reservat en fred, fer-hi desfer les 2 c.s. de maizena, i quan la llet del cassó bulli, afegir tot remenant i fer coure 4 minuts sense parar de remenar. Si aquesta salsa la enriquim amb una terrina de 250g de formatge cremós, lleuger de calories, haurem obtingut una Crema de formatge.
Comentari dietètic: Plat tradicional que conté aliments representatius de gairebé tots els grups, menys de les verdures, amb les quals es recomana acompanyar-lo: amanida verda variada o suc d´hortalisses. De postre uns kiwis amb crema de gerds o peres i préssecs al vi si és festiu.
Tallar el pollastre o l´au escollida en 8 talls. Salpebrar. Emfarinar lleugerament en una safata amb la farina. Daurar en una paella antiadherent amb l´oli, a foc mitjà. Reservar. Daurar també la poma emfarinada, neta i tallada en 4 bocins i reservar.
Fer una “mirepoix “ amb els vegetals (tallar-los a daus molt petits ) i posar-los a sofregir en l´oli d´haver fregit el pollastre. Posar-hi la farina restant. Expremer la taronja, posar-ne la pell en el sofregit i reservar-ne el suc. Agregar totes les espècies al sofregit així com el conyac, el vi i el suc de taronja. Deixar reduir, afegir el pollastre i cobrir amb aigua. Posar-hi la picada de torró fort d´Agramunt. Deixar fer a foc moderat durant 40 minuts.
Els darrers 15 minuts posar les prunes i figues que s´hauran tingut 1 hora en remull en aigua, els bocins de poma i els pinyons i anacards. Servir calent.
Comentari dietètic: Es tracta d´un plat altament festiu: Nadal, Reis, etc. Es pot acomanyar amb un simple flam d´arròs cuit o bé amb un niu de tallarins cuits, perfumats amb una branca d´api i orenga, per recollir la salsa tan saborosa del pollastre. Un plat d´escarola al costat. És nutritius tant per part de l´animal com dels vegetals i fruits secs. Hi trobem ferro, zinc, calci, potassi, vitamines del grup B, C, i E. És molt proteic i amb un bon equilibri de greixos.
Elaboració: Es tallen els braons transversalment per que de cada un en quedin dues meitats iguals, que seran dues raccions. Disposar les 4 peces en una plata de forn, amb la part carnosa tocant la base de la plata. Salar-les, empebrar-les, i esbrinar la farigola. Posar per els costats tots els vegetals tallats en mirepoix (ben petits), menys els tomàquets que es reservaran pel final.
Regar-ho tot amb l´oli i amb una mica d´aigua i enfornar, previ escalfament del forn a temperatura mitjana. Quan hagi passat ½ hora, girar les peces cara cap amunt, regar-les amb el vi i ratafia, i una mica més d´aigua i continuar la cocció ½ hora més. Transcorregut aquest temps afegir els 4 tomàquets pel damunt, regar-ho tot amb gotes d´aigua, deixar fer 10 minuts i ja es podrà servir.
Per la compota, es pelen les 4 pomes i 1 mango, es tallen a daus petits i es posen en un cassó al foc amb el suc de la llimona i la mantega. Deixar coure la compota a foc lent, remenant, fins que les fruites treguin la seva aigua i se la tornin a veure, junt amb el suc de la llimona, que serà com quedaran cuites i suavitzades per la mantega. Anar disposant en cada plat una peça de braó, un tomàquet i unes cullerades de compota.
Comentari dietètic: Plat típic de la gastronomía d´hivern. Conté ferro, zinc, vitamina B12 i C. Es pot menjar amb una sopa de verdures de primer o una sopa de carabassa, o qualsevol plat vegetal, i un plat d´escarola.
Amanida de fruites d´hivern amb un raig de “Cointreau”,Torrons i Neules d´Agramunt.
Posar a coure en aigua, sal i pebre: ceba, porros, carabassa a discreció, unes gotes d´oli de coco o oliva, 1 c.p. de llavors de carabassa. Triturar i afegir un polsim d´arrel de gingebre pel damunt i unes gotes de suc de taronja al servir.
Posar a coure cebes i porros en aigua, i afegir sal i pebre, uns granets de comí, 1 c.s. de segó de civada, optatiu. Més tard unes gotes d´oli d´oliva o 1 c.p. de coco rallat i triturar.
Posar a coure en agua i sal remolatxa vermella i julivert. Quan estigui cuita afegir tomàquets pelats i triturar. Gotes d´oli d´oliva i 1 c.s. de granets de sèsam. Triturar i afegir unes gotes de salsa tamari o tabasco.
Disposar tres petites copes o gotets en un plat gran. Posar una sopa diferent en cada un d´ells i unes fulles de menta o brots d´amanida per adornar cada copa.
La nit abans d´iniciar la preparació es talla el seitan a làmines fines i es posa a macerar en un bol de vidre amb la següent barreja: el tomàquet fregit, un ou batut, salsa de soja i les espècies i plantes preferides. Quan han passat les hores pertinents es treu i, escorrent lleugerament, es passa per la farina de blat de moro que tindrem en un plat fondo o gran. Es van fregint en una paella en oli calent i abundant, fins que siguin cruixents i es reserven en escorredora. Es posa l´oli que ha restat en una paella fonda al foc i s´hi van tirant els vegetals nets i tallats petits. Primer la ceba i el porro, després la pastanaga i la cúrcuma i finalment els bolets. Quan el sofregit hagi perdut l´aigua es retira i reserva. Quan és fred s´afegeig a la nata líquida juntament amb l´ou batut i també a la barreja que ha quedat de macerar el seitan.
Es folra un motlle allargat i alt amb la massa escollida i s´hi van disposant capes de làmines de seitan, làmines de formatge i una cullerada de barreja de sofregit, així successivament fins acabar els ingredients. Quan el forn és a 170º es posa a coure durant uns 40 minuts. Es desenmotlla quan és fred. Es serveix amb els brots, el bròquil cuit, nous, olives i acompanyat d´una salsa de pebrots escalivats.
Es pasa per la picadora elèctrica 1 pot de pebrots escalivats amb 250ml d´oli d´oliva, sal al gust, 6 cogombrets agredolços i quan ja és triturat ben homogeni, s´hi afegeig un raig de salsa de soia. Es posa en pot de vidre i es guarda a la nevera.
Batut de Fruites d´hivern amb iogur i Torrons d´Agramunt, Neules amb xocolata calenta.
El procediment és dels més senzills que existeixen: es tallen els puerros, la pastanaga, i la part més carnosa del fenoll tan petit com sigui posible. Es posa una olla al foc amb aigua, 4 vegades el volum dels ingredients, junt amb els vegetals, l´oli i la sal. Quan fa 10´ que bull se li agrega l´arròs fins que sigui cuit al gust, i ja es pot servir.
Pilar Betriu Blasco
Dietista-Nutricionista Centre Mèdic Atlàntida
Defensor de l’assegurat:
Sr. Jaume Solé Riera
Doctor en Dret, en l’especialitat de Dret Processal
Professor titular numerari a la Universitat Pompeu Fabra.
Correu electrònic: [email protected]
