¿Sabías que el vinagre, más allá de sus usos organolépticos o sensoriales (sabores, aromas, texturas …) que incorpora a nuestros platos, también aporta a la alimentación importantes funciones nutritivas e higiénicas desde hace miles de años? Se trata de un potente antimicrobiano y conservador.
Los primeros indicios del vinagre se encontraron en Egipto, en las tumbas faraónicas. En Mesopotamia hacían vinagre de cerveza. Tenemos notícias de que nuestros antepasados íberos, fenicios, griegos y romanos, 5000 años aC, ya lo utilizaban abastecimiento para cocinar, conservar e higienizar alimentos. También lo utilizaban para determinadas higienes personales así como para desinfectar heridas humanas y de sus animales domésticos.
Una bebida energética
Entre otros usos, los romanos lo mezclaban con agua como bebida energética de resistencia en guerras y largos viajes. Se vendía por las calles y la llamaban posca. Los romanos tenían también un ingrediente muy apreciado en su mesa, procedente de la época ibero-romana: el garum, alimento fermentado a base de hígados de pescados azules que, terminado el proceso, quedaba una salsa licuada y maloliente. En este caso, el oxigarum era una de las salsas derivadas, garum con vinagre. A veces se añadían hierbas aromáticas.
Los griegos preparaban la bebida llamada oxycrat: agua, miel y vinagre. Además de para limpiar heridas, lo utilizaban para curar enfermedades respiratorias. Hipócrates, padre de la medicina moderna, lo usaba como antibiótico y para higienizar llagas y heridas. Apicio, en su libro De re coquinaria, primer compendio escrito de cocina antigua, dejó constancia de la cocina romana con el vinagre como ingrediente componiendo infinidad de platos milenarios.
Un vino agrio
El vinagre, que lleva el nombre del latín vinum acre, es decir, vino agrio, es básicamente ácido acético diluido. El acetobacter presente en la fermentación forma el ácido orgánico que llamamos vinagre. Es un producto líquido que resulta de la fermentación de la parte alcohólica del vino, produciendo el ácido acético. Los microorganismos responsables de la fermentación son las bacterias Mycoderma aceti.
El vinagre contiene una concentración que va del 3% al 5% de ácido acético en agua. Los vinagres naturales también contienen pequeñas cantidades de ácido tartárico y ácido cítrico. En el principio de los tiempos se descubrió el vinagre de forma natural accidental. Se continuó produciendo de manera empírica, siempre teniendo presente que la calidad del vinagre dependía de la calidad del vino. Ya en la Edad Media, se mejoró la forma en que se producía este líquido. En Francia, por ejemplo, empezaron a utilizar uvas verdes, ya que su acidez y sabor facilitaban la fermentación.
Un secreto muy bien guardado
En 1394 los gremios que fabricaban este producto guardaron el secreto por el transcurso de los siglos. Louis Pasteur lo desentrañó en 1864, casi 500 años después de su descubrimiento. Pasteur descubrió y documentó que las bacterias Mycoderma aceti eran las que picaban el vino convirtiéndolo en ácido acético. El método que describió, conocido como el Método de Orleans, consistía en llenar barriles de la misma cantidad de ambos líquidos, y luego evacuar el vinagre que era reemplazado por el vino. El proceso fue muy lento en ese momento.
Hoy en día, los procesos de producción de vinagre han evolucionado manteniendo en algunos casos su carácter artesanal, como en los vinagres riojanos, donde la tradición y las tecnologías modernas llegan a alcanzar sabores únicos en la cocina. Igualmente en la producción ecológica. La maduración se sigue realizando en botas durante seis meses, aunque dependerá del tipo de producto a madurar. En el caso de los balsámicos la maduración puede durar años. En los métodos modernos actuales, sin embargo, se hacen las fermentaciones a gran escala y en depósitos de acero inoxidable, donde se controlan todos los factores como la temperatura y el suministro de alcohol, aunque todavía se utiliza la madera en el fondo de las botas.
Tanto en Cataluña como en el resto del territorio español se produce mucho vinagre anualmente. Se exporta la ingente cantidad de unos 30 millones de litros. EEUU y Reino Unido son los principales consumidores. En nuestro país, siendo Mediterráneo, se consume poco vinagre. Tenemos los vinagres de los vinos de la Rioja, los de vinos de Jerez y Sanlúcar, los vinagres de los vinos Penedès, vinagres de Castell de Gardeny, vinagre de Montblanc … Cada día hay más empresas artesanales que se dedican a producir vinos y vinagres ecológicos y gourmets.
Estos son varios de los vinagres que se producen:
- Vinagre de vinos negro y blanco
- Vinagre de Oporto
- Vinagre aceto-balsámico Módena
- Vinagre de sidra de manzana
- Vinagre de arroz
- Vinagre de plátano o Criollo
- Agrás o vinagre de uva verde
- Vinagre de alcohol puro o vinagre blanco o de limpieza
