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La cocina del vinagre

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El vinagre en nuestra cocina actual ha ido adquiriendo mucho protagonismo. Se utiliza para:

  • Escabeches
  • Abonos, maceraciones, marinados, encurtidos
  • Agridulces
  • Vinagretas simples y compuestas
  • Reducciones de vinagres para salsear platos
  • Salsas compuestas (chutneys orientales)
  • Gazpachos y salmorejos
  • Aliñar vegetales crudos con función organoléptica pero también higienizante
  • En conservas: pepinillos, cebollitas, aceitunas y todo tipo de vegetales deseados
  • Cocciones de legumbres: aquel chorrito de vinagre que la abuela tiraba al final de la cocción de las lentejas no era una manía ni un capricho, tampoco sólo para dar sabor. Ahora sabemos que la acidez del vinagre ayuda a que el hierro de las lentejas penetre mejor a través de nuestro intestino hacia la sangre. Otra razón interesante es que las lectinas o antinutrientes de la legumbre quedan reducidos o inactivados por el ácido del vinagre haciendo las legumbres más digeribles.

Vinagre y flora intestinal

El vinagre, como todo producto fermentado, tiene efecto probiótico sobre la flora intestinal humana, lo que significa que aumenta la diversidad de bacterias saludable de la probiota. Al igual que los fermentados lácteos, en especial los quefirs, los fermentados vegetales -diferentes misos y chucruts, los vegetales fermentados y conservados en vinagre, como pepinillos, zanahoria, cebollas, rábanos, raíz de jengibre… – son especialmente útiles para configurar una flora sana y diversa.

Es bien conocida la tradición culinaria de las ensaladas de hortalizas y verduras crudas: lechugas, tomates, cebolla, espárragos, cebollitas, pepinillos, zanahoria, aceitunas… en nuestra alimentación mediterránea, aderezado con sal, aceite de oliva virgen y vinagre. Toda una joya de la sabiduría popular: la combinación de las fibras que nos aportan los vegetales (prebióticos o alimento para los probióticos) junto con los probióticos que aporta el vinagre.

Se recomienda iniciar el día tomando en ayunas un vaso de agua tibia con 2 cucharadas de vinagre de manzana ecológico. El vinagre de manzana tiene la propiedad de eliminar las bacterias de putrefacción del intestino y sustituirlas por bacterias vivas que se encuentran contenidas en el vinagre de manzana o acetobacters y así mejorar la microbiota, íntimamente relacionada con un estado de buena salud general del organismo.

El vinagre de manzana es, además, antioxidante debido a su contenido en polifenoles. Contiene enzimas que favorecen los procesos digestivos. Ayuda a reducir los ácidos estomacales y los reflujos ácidos gástricos. También regula la glucemia en sangre y contribuye a mantener el metabolismo activo. Diluido en agua tibia y una punta de sal marina es ideal para hacer gargarismos y mantener la faringe limpia y desinfectada.

Recetas con vinagre

1 – Escabeche básico para aves y peces azules

Cebolla, puerro, zanahoria, laurel, hinojo (para pescados azules), sal marina, 1 cucharadita de pimentón dulce o picante (a gusto), bolitas de pimienta negra, semillas de comino, una rama de tomillo, piel de limón y naranja, 250 ml de aceite de oliva, 1 litro de vino blanco, medio litro de vinagre de vino blanco.

Si el escabeche se hace de aves o pescados azules habrá que limpiar previamente la pieza y dejarla escurrir. Enharinar ligeramente la carne o el pescado y ponerla a freír en cazuela con el aceite caliente. Dorar ligeramente y retirar. Poner dentro del aceite los vegetales previamente limpios y cortados pequeños. Añadir pieles y especias. Cuando empiecen a dorarse, verter el vino y el vinagre. Dejar reducir a fuego medio hasta que haya perdido el sabor de alcohol y de vinagre.

Habiendo puesto las aves o peces en un recipiente de vidrio hondo, cubrir con el escabeche y, cuando esté frío, refrigerar y guardar en frío. Se puede añadir pepinillos y cebollitas en vinagre. Se puede ir consumiendo en el transcurso de siete días si se mantiene la cadena de frío.

2 – Vinagreta de aguacate y pistachos para aliñar puerros asados

Poner en un vaso de túrmix 1 aguacate pelado y cortado, 150 ml de aceite de oliva o sésamo, la pulpa de un tomate rallado, 60 ml de vinagre balsámico, o vinagre de manzana si se desea más suave la vinagreta. También se puede utilizar vinagre de arroz. Triturar todo junto con una pizca de sal marina y pimienta al gusto. Disponer los puerros asados, pelados y limpios, en plata de servicio, con aceitunas negras y pistachos pelados por encima. Regar con la vinagreta y adornar con zanahoria en vinagre o chucrut de remolacha.

 

 

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