Entendemos por intolerancia a los alimentos la incapacidad de consumir ciertos alimentos o nutrientes sin sufrir efectos adversos sobre la salud. Las intolerancias alimentarias, en etapas tempranas, suelen limitarse a síntomas digestivos como la diarrea, vómitos o retortijones y, generalmente, están causados por dificultades a la hora de digerir y absorber determinadas sustancias o nutrientes contenidas en alimentos o aguas. De entrada no se da una reacción alérgica en la que interviene el sistema inmunitario. Los síntomas de una intolerancia se prolongan unas horas después del consumo del alimento, al contrario que las alergias, que se desencadenan de una manera más acelerada.

Del mismo modo es interesante distinguir entre las que son transitorias y las permanentes, las que se dan puntualmente, debido a un estado de enfermedad ocasional (gripe intestinal, indigestión o mala digestión de etiología diversa, gastritis irritativa o infecciosa, estado de ánimo ansioso o estados de luto, en los cuales la capacidad de tramitar el alimento y motilitat puede quedar alterada temporalmente y puerta a sufrir una sintomatología de intolerancia), de las que se pueden derivar de una patología digestiva o hepática aguda o crónica.

Igualmente hay que tener presente si la persona se ve sometida a cualquier estado de estrés, agudo o crónico, metabólico o psíquico, donde se puede dar un cambio de polarización en las membranas intestinales, que cómo sabemos se rigen por impulsos eléctricos, mecanismo controlado por el sistema nervioso simpático y parasimpático.

Existen una serie de factores genéticos, orgánicos, funcionales y ambientales que pueden promover y desencadenar intolerancias alimentarias:

1. Factores genéticos:

Hablamos de factores genéticos cuando el problema de intolerancia se deriva directamente de la predisposición del individuo.

Los bebés nacen con el sistema digestivo inmaduro, preparado para tolerar tan sólo la leche materna. A medida que se desarrollan, su sistema digestivo y absortivo, anatómicamente, fisiologicamente, funcionalmente, va madurando y se va tirando competente para digerir y absorber moléculas más complejas y más ajenas a su medio primigenio.

Por ejemplo, la enzima lactasa, que permitirá digerir las leches que contengan lactosa, es inductivo. En el bebé se va produciendo a copia de mamar leche materna que lo irá estimulando. En las primeras etapas de la vida las digestiones son delicadas y costosas: flatulencias, principios de dolor de tripa, excrementos poco formados, etc. A medida que transcurre el tiempo, la situación se va normalizando gracias a la creciente adaptación al medio externo.

Hay individuos los cuales la sintomatología persiste al decurso de meses y años. A veces toda la vida. Se habla entonces de intolerancia permanente. En el caso de la intolerancia al gluten, se denomina celiaquia. Existen otras formas de celiaquia de desarrollo más tardío, o asintomáticas. Según las investigaciones, en todos casos de celiaquia se da un componente genético.

2. Aditivos alimentarios:

A través de los alimentos incorporamos aditivos que se añaden con el fin de preservar y mejorar la calidad higiénica y sensorial de los mismos (conservadores, saborizantes, colorantes, emulsionantes, texturizantes…). La mayor parte de estas sustancias utilizadas por la industria alimentaria son moléculas de síntesis, no existen en la naturaleza como tales. Por lo tanto, se las denomina xenobióticas o extrañas en el organismo vivo. Los órganos eliminatorios no las pueden tramitar ni liberarse de ellas, lo cual quiere decir que se acumulan en determinados puntos: hígado, riñón, pulmones, tejido adiposo, tejido neurológico, piel, etc. Puede ocurrir que a la cabeza del tiempo se desarrolle una intolerancia secundaria a una saturación xenobiòtica.

Del mismo modo se puede dar el caso que se produzcan tóxicos o moléculas extrañas generadas en alguna etapa del proceso de elaboración, envasado o almacenamiento. Nuestro organismo tiene numerosos sensores que son sensibles al impacto que producen estas sustancias y que ingresan por la boca, los pulmones o la piel, que se distribuyen saturando y atacante diferentes órganos y son la causa de ciertos trastornos y enfermedades. En este sentido podríamos destacar la función centinela y por lo tanto protectora que puede tener el hecho de sufrir una intolerancia alimentaria.

3 CTPS / COPS : Compuestos tóxicos ambientales persistentes i Compuestos orgánicos persistentes

Existen contaminantes ambientales como el plomo, el mercurio y otros metales pesados, y compuestos orgánicos como por ejemplo hormonas de síntesis, pesticidas, herbicidas, fungicidas, productos petroquímicos, etc. que persisten largas décadas al medio. De hecho, 80.000 productos químicos fueron introducidos en nuestro ambiente después del siglo XIX y hoy en día se desconoce la mayor parte de los efectos que provocan en los humanos . Menos del 1% de estos productos ha sido sometido a análisis para medir sus efectos en el organismo.

Los productos contaminantes y tóxicos se encuentran ampliamente distribuidos en nuestro entorno: productos de limpieza, plásticos (ftalatos y el bisfenol A), que se encuentran en biberones o botellas de agua, y también en el agua y el aire. Perfumería y cosmética. Materiales electrónicos. Materiales ignífugos, textiles, enseres de cocina… Se los denomina “disruptores hormonales”, puesto que se sabe que afectan el sistema endocrino.

Un equipo de investigadores del INRA de Toulousse ha demostrado que la exposición perinatal a dosis bajas de bisfenol A (BPA), que se consideraban seguras para los humanos, podría aumentar el riesgo de intolerancias alimentarias en la edad adulta. Estos resultados corroboran la decisión de las autoridades francesas, que prohibieron el uso de BPA en los envases de alimentos para bebés en 2013, y en todos los envases de alimentos en 2015.

4. Alérgenos y/o tóxicos contenidos de manera natural en los alimentos

Es bien conocido y descrito que no existe casi ningún alimento de uso común que no contenga alguna molécula de naturaleza tóxica para el organismo humano, que puede derivar, en ocasiones, en intoxicaciones agudas (dependiente de la dosis y la forma del uso del alimento) y a medio o largo plazo, producir alergias o intolerancias alimentarias.

Por ejemplo, a las legumbres se encuentran las antitripsinas, que inhiben las enzimas para digerir las proteínas. La máxima representante de este grupo es la semilla de la soja. Por un simple motivo: estos antinutrientes se pueden inactivar en gran parte con la cocción de estos alimentos. Las legumbres los comemos cocidos habitualmente. Pero de la semilla de soja se deriva la llamada “leche de soja” que de hecho es un licuado de dichos entonces crudos. Parece que el procesamiento, UHT, al cual se somete este licuado para poder ser envasado y comercializado de forma segura, no acaba de ser suficiente para inactivar las antitripsinas.

Los consumidores más sensibles (por ejemplo, existen familias que sufren “discinesia biliar”), después de consumir este licuado de forma reiterada, pueden sufrir mala digestión tardía, RGEF, gastritis, acidez, flatulencias, y una serie de molestias secundarias al síndrome de malabsorción de las proteínas. Se ha llegado a hablar de hiperplasia pancreática, lo cual se ha podido observar en ratones. Actualmente se da una fuerte controversia en torno al consumo de los productos derivados de esta legumbre. De hecho, los orientales siempre lo han consumido cocida o fermentada. Nunca cruda. Un buen ejemplo lo constituye la tradicional sopa japonesa de “algas, tofu y miso”. Vemos pues que el peor riesgo del consumo de soja no radicaría en su contenido en moléculas fitoestrogénicas, ni siquiera en su supuesta capacidad de retrasar el funcionamiento tiroideo.

Otro ejemplo lo podría constituir la solanina de las patatas, la elevada concentración de nitratos procedentes del suelo natural a las espinacas y las acelgas, aminas biógenicas en quesos y vinos a lo largo de su proceso de fermentación, que en individuos medicados con IMAO podrían desencadenar una crisis hipertensiva.

Es necesario poder distinguir y diagnosticar diferencialmente en qué caso una intolerancia alimentaria proviene del grado de competencia orgánica del paciente en sinergia con su genética o en qué caso la causa desencadenante proviene de la composición del alimento, que de todas maneras, seguro, promoverá diferentes respuestas en individuos diferentes.

5. Immadurez intestinal y permeabilidad intestinal

La inmadurez del trato gastrointestinal del lactante justifica la frecuencia de los fenómenos de intolerancia a proteínas vacunas y también el posible establecimiento de un círculo vicioso al alterarse el estado nutricional y la función de barrera del intestino, hecho que puede llegar a provocar una grave situación con poliintolerancia a múltiples alimentos proteicos, e incluso a los hidrolizados.

Con el nacimiento se da, además, un aumento de la permeabilidad para macromoléculas que irá desapareciendo gradualmente con la edad. Este hecho permite la actuación de algunos componentes biológicos de la leche de mujer que, como los factores de crecimiento, favorecen la maduración del trato gastrointestinal. Sin embargo, el paso de proteínas extrañas, cuando el niño es alimentado con fórmula, favorece la puesta en contacto de las mismas con un sistema inmunológico que no está suficientemente desarrollado. La llamada barrera intestinal es en realidad un concepto amplio que incluye, tanto factores inmunológicos (sistema linfoide del aparato digestivo, IgA), como no inmunológicos (proteolítico, peristaltismo, secreciones digestivas, flora, moco, glicocáliz, epitelio intestinal). Su alteración no solamente ocurre en los primeros meses de la vida, sino también como consecuencia de infecciones, parasitosi y fenómenos inflamatorios ligados a la propia respuesta ante la sustancia.

6. Episodios recurrentes de malnutrición

Esta condición conduce a un exceso de cúmulo de xenobióticos, CTPS y COPs por un lado, y a un déficit o carencia de determinados nutrientes (vitaminas y minerales, antioxidantes, etc.) por otra, que necesariamente traerían a una neutralización del posible daño producido por los primeros. Por lo tanto, carencia de función protectora y preventiva que a la vegada predispone a sufrir un síndrome de intestino hiperpermeable (SIHP). Este SBHP podría ser a la vez una de las causas de intolerancias alimentarias.

La tolerancia inmunológica es más difícil de obtener en el niño, joven y también adulto que sufre malnutrición en relación con la disminución de la protección local de la mucosa, la hipoenzimia pancreática, los trastornos de la motilidad y la alteración en la respuesta inmunológica (tanto local como general, humoral y especialmente celular).

Cada día es más frecuente recibir en la consulta jóvenes-adultos que después de iniciar un intento de emancipación del hogar, acuden con la demanda concreta de consejo dietético para aprender a alimentarse adecuadamente, pudiendo a la vez prescindir de comer ‘alimentos basura’, y a la vez, de forma asequible por sus economías a menudo precarias. Otros llegan de un intento de veganismo, para mirar de hacer frente al gasto.

A menudo presentan una clínica de malnutrición, por déficit de ingesta o para comer productos masivamente procesados industriales (pizza, embutidos, ‘fiambres’, frankfurts, panes y brioxeria sintética salada y dulce, enlatados, zumos conservados, pasta, arroz, algún huevo de vez en cuando). No adquieren carnes ni pescados, ni verduras, ni frutas frescas, tampoco lácteos, puesto que refieren intolerancia. Ninguna legumbre, ninguna semilla ni frutos secos.

La sintomatología que refieren es la descrita por intolerancias alimentarias: malestar, abultamiento abdominal, flatulencias, diarreas o estrechamiento, dolor de estómago, vómitos y náuseas. Cefaleas y mareo. Insomnio, nerviosismo. Estado depresivo. Fatiga intensa, fluixesa de piernas. Amenorrea y/o SPM agudo en mujeres jóvenes.

A menudo estado de delgadez y piden coger “consistencia”.

Algunos de ellos, con cúmulos de grasa abdominal y a las caderas las mujeres, piden consejo para adelgazarse.

La analítica a menudo muestra bajos niveles de hierro circulante, bajo hematocrito y hemoglobina. Serie blanca muy justa, a menudo neutropenia. Proteinograma justo y déficit en vit del grupo B, déficit alarmante en ambos sexos de Vitamina D3 25 OH, Mg y Zinc bajos.

Un 80% de ellos acuden derivados por Digestologia, después de haberlos practicado diferentes pruebas diagnósticas: Intolerancias alimentarias, en algunos casos con estudio de celiaquía + y en otros casos intolerancia a la lactosa + o ambos diagnósticos +. A pesar de que se han puesto a practicar una dieta, dicen no haber experimentado mejora. A la mayoría se les ha practicado también ECO abdominal, gastroscopia y en algún caso colonoscopia. Se ha podido diagnosticar en algún caso e. pylori+. Gastritis de larga evolución. Coprocultivo con algún parásito, en pocos casos. Algún síndrome de colon irritable.

Piden solución a su problema.

Un 90% de los visitados han comido desde niños en comedores guardería, comedores escolares, comedores de caterings. Actualmente siguen el mismo patrón alimentario. Pasta, arroz refinados, donuts, salsa de tomate y zumos industriales, “sanjacobos”, “pavococido”, helados, pizzas precocinadas.

Mi opinión es que en el decurso de su corta vida han ingerido cantidades ingentes de aditivos químicos alimentarios. Fenómeno que no había sucedido en anteriores generaciones. La Intolerancia alimentaria no estaba desarrollada como lo ha hecho progresivamente a lo largo de los últimos cuarenta años. Nos enfrentamos a la aparición de nuevas patologías que, de momento, algunas reciben el nombre de intolerancias alimentarias.

Pilar Betriu Blasco

Dietista-Nutricionista

Centre Mèdic Atlàntida