Fue introducida a nuestro medio por los árabes y desde hace siglos se cultiva a toda la cuenca mediterránea.

En Cataluña podemos disfrutar de la alcachofa del Prat, del Delta del Ebro y del Montsià. De la Península Ibérica nos llegan las magníficas alcachofas de Tudela.

Pertenece a la familia de los cardos.

Contiene minerales: potasio y magnesio, calcio y fósforo. Vitaminas del grupo B.

Un principio amargo denominado cimarina responsable de propiedades altamente beneficiosas para la salud, especialmente depurativa del sistema hepático/biliar y renal. Es una sustancia colagoga (ayuda a expulsar la bilis de la vesícula) y colerética (induce a la producción de bilis por parte del hígado).

Es por esta razón que en ciertas condiciones la alcachofa y sus infusiones pueden ser mal toleradas por personas que sufren de cálculos biliares, puesto que estos se pueden remover y producir molestias. Otra cosa serían los barros biliares que pueden ser eliminados yendo a parar a las heces.

La alcachofa es muy beneficiosa para las personas con esteatosis hepática (“hígado graso”).

Al hacer drenar la bilis ayuda a eliminar colesterol, triglicéridos y urea de la sangre.

Contiene inulina, una fibra muy deseada por las bacterias buenas que nos habitan, puesto que son su alimento: los hacen crecer y a la vez la inulina regula el tráfico intestinal.

Por la textura carnosa de su corazón y sabor dulce-amargo es un alimento muy preciado también gastronómicamente. Está de moda en la alta cocina y se hacen diversas preparaciones.

Hay que considerar su capacidad de producir gases y flatulencia, en especial a las personas con problemas intestinales, cuando el microbiota es pobre y no puede tramitar las determinadas fibras alimentarias.

Es por esta razón que se aconseja incorporar plantas y especies “carminativas” a sus preparaciones culinarias: comino, anís verde, alcaravea, cilantro…, además de enriquecer el sabor ayudarán a que no se produzca un exceso de gases en las digestiones y a expulsar los inevitables. O si se desea, tomar una infusión, tisana de estas plantas al final de la comida.

Una práctica del todo desaconsejable, consiste en tomar el caldo de hervir las alcachofas cuando no sean de cultivo ecológico. En el agua van a parar parte de los fertilizantes, insecticidas y plaguicidas utilizados en los cultivos intensivos.

La infusión de alcachofa que se acostumbra a tomar con interés depurativo hace falta que provenga de cultivos limpios, ecológicos certificados.

Del mismo modo, si se hierven alcachofas y se toma el caldo, hace falta que sean ecológicas.

CALDO DEPURATIVO

1.5 L de agua mineral natural/ 2 alcachofas/un poco de cúrcuma/ 1 trocito de raíz de jengibre/ 1 limón/1 rama de apio/ perejil.

Hace falta que todos los ingredientes sean ecológicos.

Hacer hervir las alcachofas limpias y partidas en 4 pedazos durante 30 minutos a fuego mediano, junto con todos los ingredientes menos el limón.

Colar. Cuando sea tibio exprimamos el limón e ir tomando durante seis horas.

Comer las alcachofas cuando se desea, ensaladas con aceite de oliva y zumo de limón o vinagre de manzana no pasteurizado.

CREMA DE ALCACHOFAS para 4 raciones

6 alcachofas medianas/1 puerro grande /6 c.s. de aceite de oliva/1 poco de cúrcuma/ una piel de naranja de cultivo ecológico/ sal y pimienta, semillas de comino o anís verde/ caldo de verduras o agua /1 c.s. rasa de maizena o kudzú / virutas de jamón o dados de queso al gusto (tierno o fresco de cabra, gorgonzola, Idiazabal…, o simplemente virutas de parmesano).

Poner el aceite a la cazuela junto con el puerro limpio y cortado en lonchas finas a sofreír a fuego lento. Mientras tanto quitar las hojas más duras de las alcachofas, lavar y cortar en cuatro pedazos, tallo incluido. Si la alcachofa no es ecológica escaldarlas unos minutos en una cazuela aparte en agua hirviendo y tirar el agua.

Cuando el puerro es blando añadir las alcachofas, la piel de naranja, remover el sofrito y cubrir con 800 c.c. de agua o caldo de verduras. Sal, pimienta, la especie escogida También se puede utilizar agua más un dado de concentrado de verduras ecológico. Hacer hervir unos 20 min. Retirar la piel de naranja. Triturar y colar. Diluir la maizena o el kudzú en una tacita de agua y echar a la crema volviéndola al fuego. Dejar espesar removiendo durante 3 min y ya se puede servir en un recipiente hondo. Coronar con el jamón crujiente pasado por plancha o en dados, bolas o láminas del queso escogido. Perfumar con gotas de zumo de naranja y aceite de oliva en el momento de iniciar la comida.

Si se prefiere se puede comer el jamón o el queso con unas tostadas aparte, a medida que se va tomando la crema.

Plato único, óptimo par cenas de invierno, con una escarola aliñada o endibias y anchoas. De postres aprovechar la naranja pelada previamente.

ENSALADA DE ALCACHOFAS para 4 raciones

4 alcachofas/ ingredientes por un escabeche básico:

Cebolla, puerro, zanahoria, laurel, sal marina, 1 c.p. de pimienta roja dulce o picante (según gusto), bolitas de pimienta negra, semillas de comino, una rama de tomillo, piel de limón y naranja, 250 ml de aceite de oliva, ½ l de vino blanco, ½ de vinagre de vino blanco.

Poner en cazuela al fuego el aceite con todos los ingredientes vegetales mencionados y las especies.

Cuando apenas empieza a rustirse tirar el vino blanco y el vinagre, y dejar reducir.

Mientras tanto limpiar las alcachofas hasta llegar al corazón, aprovechando las partes tiernas tanto como sea posible, incluido el tallo. Lavar bien e ir cortando a láminas que se irán sumergiendo en un bol con agua, sal marina y vinagre o zumo de limón.

Escurrir bien y adjuntar en la cazuela de escabeche, ya reducido donde las dejaremos cocer a fuego mediano unos 6 min.

Si se hace la preparación con 24 h de antelación, serán más tiernas y sabrosas.

Disponer en plata de servicio o platos individuales adornado con olivas, cebollitas y pepinillos adobados. Se puede acompañar con bacalao ahumado o anchoas o sardinas ahumadas.

Se puede ir consumiendo en el transcurso de cinco días si se mantiene la cadena de frío.

ALCACHOFAS AL HORNO CON PICADURA DE AJO Y DE PISTACHOS para 4 raciones

8-12 alcachofas grandes/ 100 g de pistachos pelados / 6 dientes de ajos/ pimienta roja dulce / 1 copa de brandy / sal y pimienta.

Cortar el tallo de las alcachofas y reservarla. Sacar dos capas de las hojas más externas. Cortar el “morro “de las alcachofas unos dos centímetros aprox. Sacar el pelo si tienen, con una cucharilla vaciadora de cocina. Disponer las alcachofas en una bandeja de horno, asentadas por la parte de la base. Aliñarlas con la sal, la pimienta y el aceite.

Introducirlas en el horno precalentado a 160 °C. Los tallos también en la bandeja. Al cabo de 15´ remojarlas con un poco de agua. Cuando han pasado 30 minutos más, remojarlas con la preparación que se habrá hecho en el mortero o en la batidora eléctrica: picar el ajo y los pistachos tostados y mezclarlo con el brandy y la pimienta roja. Dejarlas hacer 20’ más subiendo el horno a 170 °C y ya se pueden servir.

¿No tienes pistachos a mano? Que no te quiten el sueño: cualquier fruto seco te sirve. Incluso aquel pedazo de turrón de almendra, blando o duro, que se quedó arrinconado en el armario, o el polvorón de almendras que ya nadie quiere. Todo esto te sirve para la picadura. ¡Prueba, seguro que repetirás!

Estas alcachofas se pueden utilizar para acompañar carnes a la brasa, asadas, peces al horno, o bien solas, y si se desea, un huevo frito por encima. ¡Una delicia!

BACALAO CON ALCACHOFAS Y ESPÁRRAGOS VERDES, para 1 Ración:

200 g de morro o penca de bacalao desalado / 4 espárragos verdes / 1 alcachofa/ 1 c.s. de harina / cebolla, ajo, sal y pimienta /Salvia fresca o cilantro/ 3 c.s. de aceite de oliva.

Poner el aceite en una paella antiadherente al fuego y cuando esté caliente disponer el bacalao por la parte de la piel e irlo haciendo a fuego mediano durante 1 o 2 minutos dependiendo del grosor. Girarlo y proceder de igual manera. Retirarlo y poner a la paella la cebolla cortada pequeña, los ajos chafados, la alcachofa limpia y cortada a láminas un poco gruesas y dejar rustir procurando que no se queme ningún ingrediente. Añadir los espárragos y la c.s. de harina y remover. Cubrir de agua, rectificar de sal y pimienta y dejar cocer a fuego mediano. Cuando las verduras son cocidas al gusto, añadir el bacalao y dejar hacer unos minutos.

Rayar por encima un limón o limón antes de servir.

Pilar Betriu
Nutricionista
Centro Médico Atlàntida