Un menú tradicional per a Pasqua Florida podria ser:

Primer plat:

CANELONS A L’ESTIL RONDISSONI O ENTREMESOS DE PASQUA

Segon plat:

CALAMARS I LLAGOSTINS AL PERFUM DE FENOLL O ESPATLLA DE XAI DAMUNT LLIT DE FARIGOLA, NYÀMERES I CORS DE CARXOFA

Postres:

MONA DE PASQUA DE NATA I MADUIXES

RECEPTES PER A UN MENÚ TRADICIONAL DE PASQUA FLORIDA

CANELONS A L’ESTIL RONDISSONI

Ingredients per a 6 racions:

20 plaques de caneló / 1 cuixa o pit de pollastre desossada / 300g de vedella per estofar / 300g de magra de porc / 2 cebes / 1 got de brandi / 10 c.s. d’oli / 1 pot de vidre de foie-gras o 200g a granel /1 litre de salsa beixamel / 150g de formatge ratllat.

Elaboració: Tallar les carns a daus mitjans. Posar-los a daurar en una cassola, salats i empebrats, amb l’oli d’oliva. Deixar fer a foc mig, tot remenant, per rostir uniformement. Agregar-hi la ceba tallada a daus gruixuts i deixar rostir tot junt. Quan és ros afegir-li el brandi i hidratar amb un xic d’aigua. Tapar i deixar coure uns 10 minuts.

Passar les carns i la ceba per la màquina de trinxar i reservar. Ajuntar-hi el foie gras remenant bé per tal que fongui i quedi absorbit a la mescla. Per altra banda guardar també el poc oli que hagi quedat de la cocció en el recipient on es farà la salsa beixamel.

Mentrestant s’hauran cuit les plaques de caneló de manera habitual i un cop escorregudes, s’hauran estès en un drap de cuina, net, impecable, que es procurarà tenir per aquestes preparacions. S’hi anirà posant la carn picada amb una cullera i s’aniran enrotllant procurant que quedin ben segellats al llarg de tot el tub.

S’aniran disposant els canelons damunt una capa fina de beixamel, en plata individual o col-lectiva, es cobriran amb més beixamel, el formatge ratllat, i es duran a gratinar. S’acostumen a servir ben rossos i calents.

Salsa beixamel ràpida i cremosa:

Per 1 litre llarg de beixamel : 1 L de llet sencera / la pell d’una llimona, sal, nou moscada, 150g de mantega  i 2 c.s. de maizena.

Es posa la llet a bullir (menys un got que es reserva) al recipient on s’hi ha guardat l’oli sobrant de rostir junt amb la sal, la mantega, la pell de llimona i la nou moscada.

En el got reservat en fred, fer-hi desfer les 2 c.s. de maizena, i quan la llet del cassó bulli, tirar-li tot remenant amb les varetes i fer coure 4 minuts sense parar de remenar.

ENTREMESOS TRADICIONALS DE PASQUA

S’acostumen a servir en plats grans individuals, i cada plat conté:

‘Ensalada russa’ al mig del plat on es disposa amb un petit motlle o flamera. Al damunt un espàrrec ben escorregut i una oliva per banda.

Al voltant de l’ensalada russa es va disposant:

• 1 tall de bull blanc.
• 1 làmina de pernil ibèric o gla.
• 1 tall de llonganissa.
• 1 croqueta de pernil o bacallà.
• 1 mini-torradeta amb escalivada i 1 anxova.
• 1 sardineta de llauna o 1 cullerada de bacallà esqueixat.
• 1 rodanxa de tomàquet d´amanir amb unes fulles de brots al damunt amb 2 cogombrets en vinagre i 1 cebeta. Oli d’oliva i orenga.

CALAMARS I LLAGOSTINS AL PERFUM DE FENOLL

Ingredients per a 6 racions:

6 calamars mitjans / 12  llagostins o escamarlans / 24 musclos o navalles / 1 ceba grossa /1 escal·lònia / 1 llimona / 4 grans d´all / 8 cullerades de farina / 1 got de vi blanc, 1 copa de xerès sec, 2 copes de licor Pastis o Ricard / 12 cullerades d’oli d’oliva /1 fulla de llorer / fenoll fresc o llavors de fenoll / julivert / sal i pebre.

Elaboració:

Es salpebren i s’enfarinen lleugerament els calamars una vegada nets, fent-los rodolar ràpid per damunt de les 8 cullerades de farina que s’hauran disposat en una safata espaiosa.

Es posa l’oli en una paella antiadherent i quan està calent s’hi marquen els calamars i es reserven. Es col·loca a la paella la ceba i la escal·lònia tallada fina, els alls aixafats, tallats a trossos, i es deixen fer lentament en l’oli de marcar el peix. Quan és tou i transparent s’hi afegeix la farina que ha restat de la safata d’enfarinar els calamars, i es fa un “roux “ blanc, tirant-hi el vi i remenant fins que espessi. S’hi afegeix el xerès sec, un got d’aigua i es deixa coure i reduir durant 20 minuts a foc suau.  Seguidament, s’hi incorpora el suc de la llimona, es tritura i es passa pel colador xinès.

S’adjunten els calamars a la salsa beix i es deixen fer “xup-xup“ durant 7 minuts amb la fulla de llorer i el fenoll. Als 4 darrers minuts s’hi incorporen els llagostins o escamarlans prèviament marcats en paella antiadherent, amb gotes d’oli, sal i pebre, així com el julivert i la copa de licor.

Els musclos o navalles que s’hauran obert al vapor prèviament es disposen per decorar la safata al servir.

ESPATLLA DE XAI ROSTIDA DAMUNT LLIT DE FARIGOLA, NYÀMERES I CORS DE CARXOFA

Ingredients per a 6 racions:

2 espatlles mitjanes de xai /  6 nyàmeres o 6 patates petites / 3 carxofes tallades per la meitat, pelades i netes / 2 c.s. d’oli d’oliva / 2 c.s. de llard de porc ibèric o 4 tires de cansalada blanca / 2 menats grans de farigola seca o fresca / 1 cabeça d’alls / comí, sal i pebre.

Elaboració:

Escalfar el forn a 180º.

Marcar amb tres talls cada una de les espatlles. Posar un llit de menats de farigola damunt la plata de forn. A sobre les nyàmeres o patates ben rentades i tallades per la meitat transversal i els cors de carxofa que s’aniran alineant alternativament i amanides amb sal i pebre. Empastifar les espatlles amb l’oli, la sal, el comí, el pebre i el llard i col·locar-les damunt les nyàmeres i carxofes de manera que la carn no toqui durant la cocció al fons de la plata. Tallar la cabeça d’alls per la meitat i disposar una part a cada banda.

Introduir al forn i regar amb mig got d’aigua. Al cap de 20 minuts girar les espatlles i regar-ho tot amb un altre gotet d’aigua i al cap de 20 minuts tornar a mullar amb el propi suc o més aigua. Deixar 10 minuts encara a foc fort i després baixar la temperatura del forn a 100º. Deixar les espatlles 20 minuts més o fins a servei.

Comentari dietètic:

Es un plat altament festiu, molt adient per al dia de Pasqua que és l’època òptima per al xai. La carxofa, tot i que es considera verdura d’hivern, enguany és molt bona encara. El xai conté ferro, zinc, vitamina B12, i la patata amb els seus midons beneficiosos protegirà les vies digestives i biliars de la fracció greixosa de la carn de xai. Encara que la cocció indicada, amb la farigola i el comí, propiciaran igualment una bona digestió.

MONA DE PASQUA DE MADUIXES I NATA

PA DE PESSIC

Ingredients per a 8 racions:

• 4 ous.
• 180g de sucre.
• 1 iogurt de llimona o natural.
• 200g de farina de fluixa, de pastisseria.
• 1 llimona.
• 1 sobre de llevat Royal.

Elaboració :

Batre en un bol els ous sencers amb el sucre fins que es torni blanc i cremós. Afegir-hi la ratlladura de la llimona i el iogurt. Acte seguit, incorporar la farina prèviament barrejada amb el llevat a tota la preparació. Preparar un motlle rodó sucant-lo amb un xic de mantega i pols de farina. Omplir-lo i enfornar amb el forn pre-escalfat a 170ºC. Baixar la temperatura a 160º. Al cap de 20 minuts comprovar si s’ha cuit de dins punxant-lo amb una forquilla: ha de sortir neta i eixuta. Del contrari, caldrà perllongar la cocció, reduint una mica la temperatura.

Quan s’hagi refredat, desemmotllar i deixar damunt d’una reixa. Quan és fred es pot mullar, amb pinzell i moderació, amb un liquat vegetal: ametlla, civada, arròs…

RECOBRIMENT I DECORACIÓ:

• 200g de mantega.
• 1 pot de confitura de maduixes.
• 12 maduixes o maduixots naturals.
• Nata muntada a discreció.

Posar les maduixes en un recipient amb aigua i un rajolí de vinagre durant 10 minuts. Escórrer. Posar la mantega a foc suau en un caçó i deixar fondre vigilant que no es cremi. Afegir la confitura de maduixes tot remenant sense parar fins que ha incorporat del tot. Deixar refredar fins a textura de pomada.

Napar el pa de pessic amb la pomada que quedi ben recobert.

Anar disposant les maduixes ja seques i tallades per la meitat decorant al gust.

Adornar amb la nata muntada. Si es desitja, ou de Pasqua al mig.

TOT ACOMPANYAT AMB VINS I CAVES CATALANS.

BONA PASQUA A TOTHOM!

Pilar Betriu Blasco

Dietista-Nutricionista del Centre Mèdic Atlàntida