Sabies que el vinagre, més enllà dels seus usos organolèptics o sensorials (sabors, aromes, textures…) que incorpora als nostres plats, també aporta a l’alimentació importants funcions nutritives i higièniques des de fa milers d’anys? Es tracta d’un potent antimicrobià i conservador.
Els primers indicis del vinagre es van trobar a Egipte, a les tombes faraòniques. A Mesopotàmia feien vinagre de cervesa. Tenim notícies de que els nostres avantpassats ibers, fenicis, grecs i romans, 5000 anys a.c., ja l’utilitzaven abastament per cuinar, conservar i higienitzar aliments. També el feien servir per a determinades higienes personals així com per desinfectar ferides humanes i dels seus animals domèstics.
Una beguda energètica
Entre d’altres usos, els romans el barrejaven amb aigua com a beguda energètica de resistència en guerres i llargs viatges. Es venia pels carrers i l’anomenaven posca. Els romans tenien també un ingredient molt preuat a la seva taula, procedent de l’època ibero-romana: el garum, aliment fermentat a base de fetges de peixos blaus que, acabat el procés, en restava una salsa liquada i pudenta. En aquest cas, l’oxigarum era una de les salses derivades, garum amb vinagre. De vegades s´hi afegien herbes aromàtiques.
Els grecs preparaven la beguda anomenada oxycrat: aigua, mel i vinagre. A més de per netejar ferides, l’utilitzaven per guarir malaltíes respiratòries. Hipòcrates, pare de la medicina moderna, el feia servir com a antibiòtic i per higienitzar llagues i ferides. Apici, en el seu llibre De re coquinaria, primer compendi escrit de cuina antiga, va deixar constància de la cuina romana amb el vinagre com a ingredient composant infinitat de plats mil·lenaris.
Un vi agre
El vinagre, que porta el nom del llatí vinum acre, és a dir, vi agre, és bàsicament àcid acètic diluït. L’acetobàcter present en la fermentació forma l’àcid orgànic que anomenem vinagre. És un producte líquid que resulta de la fermentació de la part alcohòlica del vi, produint l’àcid acètic. Els microorganismes responsables de la fermentació són els bacteris Mycoderma aceti.
El vinagre conté una concentració que va del 3% al 5% d’àcid acètic en aigua. Els vinagres naturals també contenen petites quantitats d’àcid tartàric i àcid cítric. En el principi dels temps es va descobrir el vinagre de forma natural accidental. Es va continuar produint de manera empírica, sempre tenint present que la qualitat del vinagre depenia de la qualitat del vi. Ja a l’Edat Mitjana, es va millorar la forma en què es produïa aquest líquid. A França, per exemple, van començar a utilitzar raïms verds, ja que la seva acidesa i sabor facilitaven la fermentació.
Un secret molt ben guardat
El 1394 els gremis que fabricaven aquest producte van guardar el secret pel decurs dels segles. Louis Pasteur el va desentranyar al 1864, gairebé 500 anys després del seu descobriment. Pasteur va descobrir i documentar que els bacteris Mycoderma aceti eren els que picaven el vi convertint-lo en àcid acètic. El mètode que va descriure, conegut com el Mètode d’Orleans, consistia a omplir barrils de la mateixa quantitat d’ambdós líquids, i després evacuar el vinagre que era reemplaçat pel vi. El procés va ser molt lent en aquell moment.
Avui en dia, els processos de producció de vinagre han evolucionat mantenint en alguns casos el seu caràcter artesanal, com en els vinagres riojans, on la tradició i les tecnologies modernes arriben a aconseguir sabors únics a la cuina. Igualment en la producció ecològica. La maduració es continua realitzant en botes durant sis mesos, encara que dependrà del tipus de producte a madurar. En el cas dels balsàmics la maduració pot durar anys. En els mètodes moderns actuals, però, es fan les fermentacions a gran escala i en dipòsits d’acer inoxidable, on es controlen tots els factors com la temperatura i el subministrament d’alcohol, tot i que encara s’utilitza la fusta al fons de les botes.
Tant a Catalunya com a la resta del territori espanyol s’hi produeix molt vinagre anualment. Se n’exporta l’ingent quantitat d’uns 30 milions de litres. EEUU i Regne Unit en són els principals consumidors. Al nostre país, essent Mediterrani, s´hi consumeix poc vinagre. Tenim els vinagres dels vins de la Rioja, els de vins de Jerez i Sanlúcar, els vinagres dels vins Penedès, vinagres de Castell de Gardeny, vinagre de Montblanc… Cada dia hi ha més empreses artesanals que es dediquen a produir vins i vinagres ecològics i gourmets.
Aquests són diversos dels vinagres que es produeixen:
- Vinagre de vins negre i blanc
- Vinagre de Porto
- Vinagre aceto-balsàmic Mòdena
- Vinagre de sidra de poma
- Vinagre d’arròs
- Vinagre de plàtan o Criollo
- Agràs o vinagre de raïm verd
- Vinagre d’alcohol pur o vinagre blanc o de neteja
Per Pilar Betriu, Dietista-Nutricionista de Grup Atlàntida
