Introducció:

Actualment, estan molt al dia tota mena de productes integrals rics en fibra, amb les seves carfolles naturals, i se’ns recomana menjar moltes llegums, verdures i fruites, a més bellugar-nos tant com ens sigui possible. Tan cert és que avui ens en cal, com que en temps no gaire llunyans fugien de la fibra i valoraven més els aliments refinats: el sucre blanc, l’arròs, la farina, els pans blancs,…

Temps ha passat des de que tot era “moreno”  i es feien uns bons tips de col i fesols, i poca cosa més. De tall poc, i de la cansalada, que era el més corrent damunt del bocí de pa, ja suaven el colesterol i cremaven els greixos saturats tot llaurant al camp i resistint el fred de gairebé vuit mesos a l´any.

La llet era per les criatures, els malalts, la gent gran i les embarassades, i gran part dels ous s´havien de vendre per comprar fideus, espardenyes, etc. Parlo de la gran majoria popular, que fa la història i del nostre passat i origen agrícola.

En aquells temps, fugien de la fibra, doncs aquesta fa la funció d’arrossegar els residus dels intestins i facilitar-ne el trànsit i l’evacuació, però també s’arrosseguen substàncies nutritives necessàries, com ara el calci, el ferro, les proteïnes o els greixos, dels quals abans anaven escassos. Avui ens cal prendre fibra, però en la justa mida, sense caure en excessos.

TAULA 1, VERSIÓ MÉS TRADICIONAL

Plat 1- ESCUDELLA I CARN D´OLLA TRADICIONAL 

Ingredients per a 4 R:

¼ de gallina/1 os de pernil de porc/150g de cansalada virada/200g de morro i orella/4 ossos de l´espinada/200g botifarra blanca/200g de botifarra negra/4 patates petites/2 pastanagues/1 xirivía/1 branca d´api/1 ceba/1 porro/8 fulles de col/100g de cigrons crus/150g de galets.

Per la pilota :

200g de magra de porc picada/100g de vedella picada/100g de cansalada virada/1 llesca de pa /un gotet de llet/1 ou/1 grà d’all, julivert/2 c.s. de farina/sal/safrà, optatiu. 

Elaboració:

Posar al foc un olla ben gran amb 8L d´aigua, 1 c.s. de sal, els cigrons previament remullats durant 24h, l´os de pernil, la cansalada, els ossos de l´espinada, el morro i l´orella i portar-la a ebullició. Quan l´aigua bull, deixar passar 30 minuts, desescumar, tirar-hi la gallina i tots els vegetals: la ceba i les patates partides per la meitat, el porro tallat transversal, la pastanaga pelada sencera, la xirivía neta sencera i la branca d´api. La col es reservarà.

Quan han passat 30 minuts més, afegir-hi la botifarra blanca i la negra i les pilotes que s´hauran fet mentrestant: una vegada es tindrà la carn i la cansalada picades, s´hi incorpora el pa remullat, sal i pebre, 1 ou sencer, all i julivert i s´amassa amb les mans durant uns minuts. Es deixa reposar a la nevera 15 min. Es fan les pilotes individuals, o bé es fa una grossa i, després de coure-la, la fem a talls. Un cop estiguin enfarinades, les tirem a l´olla. Ara és el moment de posar-hi la col.

Es continuarà la cocció 30 minuts. Passat aquest temps es colarà el brou, es reservaràn tots els ingredients en una plata de cuina al forn a baixa temperatura o en una cassola tapada prop del foc. Es prendrà 1´5L del brou i es tornaran a portar a ebullició per a fer-hi coure els fideus i l´arròs. Si ens agrada, podem perfumar amb els fils de safrà.

Mentrestant es cou la sopa, s´aniràn disposant en una safata de servei les carns ordenades i tallades, les que ho requereixin en 4 bocins, per una banda, i per l´altra les verdures: patata, pastanaga, col i cigrons, que es continuarà mantenint calent. Es servirà la sopa de primer i la carn d´olla amb les verdures de segon.

Comentari dietètic:

Es tracta d´un plat tradicional, molt antic en la nostra gastronomia i molt nutritiu. Avui s´ha convertit en un plat marcadament festiu i estacional, ja que tant pel seu contingut elevat en greixos i carns com pel temps que requereix la seva preparació, no és apte per a ser menjat, com temps enrere, gairebé tots els dies de la setmana. De tota manera, cal remarcar que pot ser un bon plat únic per a molts dies d´hivern, si es sap combinar amb una bona aportació de verdura, ¼ de pollastre i les 4 pilotes petites i el plat de sopa al davant.

Sempre s´acompanya amb una bona amanida d´escarola i api, especialment a l´hivern.

Conté proteina, ferro, zinc, potassi, magnesi, vitamina B12, vitamina C i fibra.

Plat 2- POLLASTRE DE CORRAL MAR I MUNTANYA

Ingredients per a 4 R :

1 pollastre de pagès/2 sípies/4 llagostins /1 ceba/1 porro/1 pastanaga/4 grans d´all/1 copa de ví ranci o fino/1 copa de licor Pastís o Ricard/ 2 c.s. d´oli d’oliva/2 c.s. de farina/ sal i pebre/2 claus/farigola.

Elaboració:

Una vegada tinguem  el pollastre net i tallat en octaus, s´enfarinarà lleugerament i es marcarà en la paella antiadherent amb l´oli a foc lent. Es treuran i reservaràn els talls. Es marcaran le sípies també un cop tallades per la meitat, i es reservaran. Es passaran igualment els llagostins per la paella i es retiraran. Es posaran tots els vegetals tallats en mirepoix, (ben petits), en una cassola amb l´oli de fregir els animals, que haurà augmentat, degut al greix del pollastre, i es faràn sofregir a foc lent fins que siguin tous. Agregar els licors, les espècies i 2 gots d´aigua. Deixar reduir durant 20 minuts amb la cassola destapada, a foc mig.

Incorporar el pollastre i deixar-lo coure 30 minuts amb la cassola tapada. Incorporar la sípia i deixar fer 10 minuts més, passats els quals s´hi posen els llagostins i al cap de 5 minuts estarà a punt per a ser servit.

Cal dir, de tota manera, que aquest plat té un punt òptim si es fà amb un dia d´antelació.

Comentari dietètic:

Conté ferro, zinc, iode, vitamines del grup B i E. És un plat molt proteic, adient per a festivitats. 

Alternativa al Plat 2- GALL, POLLASTRE, CAPÓ O ÀNEC FARCIT I ROSTIT AMB PRUNES, PINYONS I AURELLANES

Elaboració: 

Farciu la béstia amb carn picada de porc amanida amb sal, pebre, una tòfona fresca picada, un ratg de xerès sec i ous. Poseu-la a rostir. Aneu-la esquitxant cada ¼ h, ara amb aigua, ara amb xerès barrejat amb conyac. Cap al final de la cocció, que deu quedar ben tendre, poseu-li al suc una branca de canyella i les guarnicions d´ hivern.

Postres- TORRONS, NEULES I/O PINYA NATURAL AL “COINTREAU”

 

TAULA 1, VERSIÓ MÉS MODERNA

Plat 1- PASTÍS D´ESCALIVADA AMB ANXOVES, TORRADES I ALLIOLI DE CODONY 

Ingredients per a 6 R :

4 pebrots vermells/2 albergínies/1 codony o 1 poma/1 cabeça d´all/4 ous/12 anxoves salades/1 iogurt natural/8 torrades de pa/4 cullerades d´oli d´oliva/400 c.c. de nata líquida/sal i pebre/1 escarola, enciam o creixems per a guarnir.

Elaboració: 

Es posen en un bol les albergínies, els pebrots i els alls, prèviament escalivats i nets,junt amb quatre ous sencers, la sal i el pebre i es bat bé amb una batedora elèctrica. Es passa la barreja pel colador xinès a un altre recipient on s´hi afegeix la nata líquida, tot remenant amb batedor manual, i es col·loca en un motlle de forn allargat, prèviament untat d´oli o mantega, posant-lo al forn, al bany Maria, a temperatura suau durant aproximadament tres quarts d’hora fins que sigui ben quallat. Es important que cogui a foc lent per aconseguir una textura suau i cremosa.

Quan és fred es desemmotlla, es col·loca en una plata de servei i es decora amb escarola, crèixens, endívies o enciam, segons la temporada. Al damunt s´hi van disposant les 8 anxoves alternant amb tires de pebrot que s´haurà reservat.

Es serveix amb les torrades i la salsa que s’haurà preparat batent tot junt en el pot de la batedora elèctrica el codony o la poma prèviament bullits i escorreguts, els alls escalivats i pelats, 1 ou, el iogurt, les 4 anxoves restants i l´oli. 

Comentari dietètic:

Es tracta d´un plat de base molt tradicional però de forma novedosa. Igual com l´anterior, podem dir que té una alta qualitat gastronòmica i nutritiva. Es senzill però una mica llarg de fer. Conté vitamina A, vitamina B12, vitamina C, vitamina E. potassi i calci.

Plat 2- TRONC DE LLUÇ AMB ESCALÒNIES, LLAGOSTINS O ESCAMARLANS I COLIFLOR 

Ingredients per 4 R: 

4 talls de tronc de lluç de 200g cadascún/8  llagostins o escamarlans/1 coliflor mitjana (o 12 espàrrecs verds, podría ser bròquil, cors de carxofes o espàrrecs verds)/2 o 3 escalònies o 1 ceba grossa /1 llimona/4 alls tendres/8 cullerades de farina/1 got de vi blanc o de “xerès sec”/6 cullerades d´oli d´oliva/1 fulla de llorer/Julivert, sal i pebre; safrà, optatiu.

Elaboració: 

Es blanqueja la coliflor, bròquil, carxofes o espàrrecs verds en aigua bullent, durant 3 minuts. S’escorren i es reserven.

Es salpebren  i s’enfarinen lleugerament els talls de lluç fent-los rodolar ràpid per damunt de les 8 cullerades de farina que s´hauran disposat en una safata espaiosa.

Es posa l´oli en una paella antiadherent i quan és calent s’hi marquen els talls de lluç i es reserven. Es col·loca a la paella l’escalònia o ceba tallada fina, els alls tendres tallats a bocinets, i es deixen fer lentament en l´oli de marcar el lluç. Quan és tou i transparent s’hi afegeix la farina que ha quedat de la safata d’enfarinar el lluç, i es fa un “roux “ blanc, tirant-hi el vi i remenant fins que espessi. S’hi afegeix aigua o brou de peix i es deixa coure i reduir durant 20 minuts. Seguidament, s’hi incorpora el suc de la llimona, es tritura i es passa pel colador xinès.

S’ajunten en una cassola els talls de lluç i la salsa blanca o beix i es deixen fer “xup-xup“ durant 7 minuts amb la fulla de llorer. Als 2 darrers minuts s’hi incorporen els llagostins o escamarlans prèviament marcats en paella antiadherent, amb gotes d´oli, sal i pebre, així com les verdures escollides.

Comentari dietètic: 

Es tracta d´un segon plat molt nutritiu que pot ser acompanyat per un arròs blanc rossejat a la paella, cuit amb un  simple brou blanc, aprofitant les espines i el cap del lluç. Com a primer plat, una lleugera amanida de rúcula o creixems o els enciams predilectes, amb una vinagreta de pinyons i julivert.

Conté una proteïna d´elevada qualitat i greixos beneficiosos per la salut cardiovascular, a més de vitamina B12, vitamina E, iode i fòsfor.

Postres- PERES I/O PRÉSSECS AL VÍ

Ingredients per 6 R :

12 peres/1L de ví negre/250g de sucre/1 pal de canyella/1 copa de cointreau/ 1 taronja i 1 llimona tallades en quatre bocins amb la pell/2 o 3 claus.

Elaboració:

Pelar les peres deixant-los-hi la cueta. Posar-les en una cassola al foc, amb tots els ingredients, a temperatuta mitjana, uns 40 minuts. Deixar refredar i guardar. Aser possible fer-les, al menys, de un dia per l´altre. Reposades i fredes son més bones. Es poden acompanyar amb 2 melindros per ració.

Amb aquesta mateixa recepta es poden fer figues fresques quan és l’època. Val per a 36 figues, tant verdes com negres. És igualment vàlida per a 12 préssecs.

TAULA 2, OVOLACTOVEGETARIANA

Plat 1- AMANIDA D´HORTALISSES D´HIVERN, FRUITS VERMELLS I VINAGRETA DE FRUITS SECS

Ingredients per 6 R:

4 endívies petites/6 troncs d´api tendres/1 poma àcida/1 kiwi/1 magrana/ 1 taronja/4 c.s. de blat de moro/12 nous/12 olives negres/2 c.s. d´oli d´oliva/3 c.s. de vinagre/12 avellanes/1 llimona.

Elaboració:

Disposar les fulles de cada endívia al voltant de cada plat fent una rodona. Tallar els troncs d´api i les pomes pelades a petits daus i barrejar-ho amb el blat de moro i els granets de magrana. Repartir la barreja amb una cullera al centre de cada plat. Posar-hi 2 rodanxes de kiwi al damunt i una rodanxa de taronja. Repartir igualment les nous i les olives. Esparcir la vinagreta per sobre i servir.

Per la vinagreta d´avellana, posar al vas de túrmix l´oli, les avellanes, el vinagre i la llimona. Batre.

Encara que aquí es dóna la recepta de la vinagreta d´avellana, aquesta vinagreta es pot fer també amb qualsevol fruit sec: nous, ametlles, anacards, o també amb llavors de pipa pelades.

Plat 2- LASSANYA GRATINADA D’ESCALIVADA I GRUIÈRE AMB CREMA DE PORROS

Ingredients per a 4 R:

12 làmines de pasta de caneló/8 làmines de gruière/4 pebrots escalivats/2 albergínies escalivades/3 porros /1L de llet/2 c.s. de maizena/80g de mantega/125g de formatge rallat/sal i pebre/nou moscada. 

Elaboració:

Coure en aigua abundant i una mica salada les làmines de pasta. Escòrrer i reservar.

Per fer la crema de porro es posa a sofregir, a foc suau, el porro tallat en arandeles fines en la mantega. Quan és tou s´hi afegeix la llet i quan arrenca el bull s´hi tiren les 2 c.s. de maizena desfetes en una mica de llet freda que s´haurà reservat del total. Es remena constantment fins que tot, anant-se espessant, s´obtindrà una crema fina. Es pot perfumar amb la nou moscada.

Es pot iniciar el montatge de la lassanya en plates de forn individuals o en una col·lectiva: es disposa una c.s. de beixamel de porro al fons i  una làmina de pasta al damunt que es cobrirà amb tires intercalades de pebrot i albergínia. Es regarà amb una c.s. de crema i es taparà amb una làmina de gruière. De nou es col·loca una làmina de pasta i es continúa el procés ja descrit: escalivada, crema de porro, gruière fins arribar a cobrir amb una tercera làmina de pasta que serà la darrera i  es regarà tot amb la crema de porro i el formatge ratllat. Ja es pot introduir al forn, previament escalfat, fins que siguin calentes i daurades.

Comentari dietètic:

Plat molt complet ja que conté midons, bona proteína, calci, potassi, zinc, vitamina A i vitamines de grup B, C, D i E, Fibra. Es pot acompanyar d´una amanida verda variada amb tonyina, granets de sèssam i 3 olives per comensal.

*Si algú es vol estalviar la feina de fer la crema de porro, queda molt bò igualment amb nata líquida fresca posada a reduir una estona al foc per tal d´espessir un punt, amb una mica de sal i, si es vol, nou moscada o pebre.

Plat 3- FRICANDÓ DE SEITAN AMB VERDURES D’HIVERN I BOLETS

Ingredients per a 6 R :

700-800 grams de seitan/1 ceba gran/2 pastanagues/1 porro/1 tronc d´apit/ bolets al gust i a discreció/4 c.s.de farina/2 tomàquets naturals madurs/1 got de ví ranci o ”quina”/1got de ví blanc/gingebre fresc o en pols/4 grans d´all/1 c.s. de llavors de sèsam/julivert/1c.p. de misso/500 c.c.d´oli d´oliva.

Elaboració:

Netejar, rentar i tallar verdures i bolets. Reservar-los a l’escorredora. Tallar el seitàn a làmines fines, enfarinar-lo lleugerament i fregir-lo en l´oli ben calent. Reservar-lo. Posar les verdures a l´oli que ha quedat i fer-les enrosir suaument. Afegir els tomàquets ratllats, l´arrel o pols de gingebre i deixar coure 10minuts. Mullar amb els vins.

10minuts més tard cobrir amb aigua i la picada: passar per morter o túrmix els alls, julivert i sèsam. Deixar fer 10 minuts més i afegir el misso 5 minuts més i  apagar el foc. Es pot servir o bé guardar per el día següent, que és quan serà més bó, ja que el seitan s´haurà impregnat de tots els sabors.

Es pot servir amb arròs integral, amb cus-cús, bulgur o quínoa.

Postres- PASTÍS DE “XOCOLATES DESFETES”

Ingredients:

Una rajola de xocolata Jolonch d´Agramunt/½ rajola de xocolata negra del 80 o més %./½ rajola de xocolata blanca amb 100g de mantega o 250 ml de nata líquida (si hi han nens a la casa) ½l de llet o beguda de civada /6 c.s. de sucre moreno/1 c.s. de farina/Magrana per decorar. 24 galetes de Solsona o de Camprodón.

Elaboració:

Es posa la llet al foc en un cassó (tota menys mig got que es reserva freda). Quan bull s´hi posa el sucre i les dues xocolates a talls petits. Es remena sense parar amb la barilla i quan arrenca a bullir s´hi afegeig la llet, que s´ha reservat amb la farina ben desfeta a dins. No es para de remenar i es deixa coure durant uns 4 minuts. S’anirà espessant a mida que cogui. Retirar del foc.

En un motlle de silicona rodó s´hi van disposant capes de galetes alternant amb capes de xocolata desfeta. Es ben senzill de muntar. Per tal de cobrir tot l´espai no dubteu, si cal, en esmicolar bocinets de la galeta escollida. Es aconsellable iniciar l’operació de muntatge amb una capa de xocolata i acabar-la amb una capa de galetes. Així, al desenmotllar, quedarà el pastís recobert de xocolata.

Tancar al frigorífic o congelador depenent de la pressa que es tingui per utilizar-lo. Es útil fer-lo el dia abans de consumir i tenir-lo a la nevera.

Desenmotllar-lo. Per servir-lo hi han dues opcions.

• Opció per adults: ratllar pel damunt xocolata negra i adornar amb grans de magrana o altres fruits vermells. Si es desitja, es pot servir amb un raig de xocolata calenta, fent desfer la xocolata negra amb la mantega al foc, o amb la nata líquida.
• Opció per a nens: fondre la xocolata blanca al foc amb la mantega o la nata líquida i recobrir. Es pot menjar calent o fred.

Pilar Betriu Blasco

Dietista-Nutricionista

Centre Mèdic Atlàntida