La carxofa és la inflorescència immadura de la planta carxofera.
Va ser introduïda al nostre medi pels àrabs i des de fa segles es cultiva a tota la conca mediterrània.
A Catalunya podem gaudir de la carxofa del Prat, del Delta de l´Ebre i del Montsià. De la Península Ibèrica ens arriben les magnífiques carxofes de Tudela.
Pertany a la família dels cards.
Conté minerals: potassi i magnesi, calci i fòsfor. Vitamines del grup B.
Un principi amarg anomenat cimarina responsable de propietats altament beneficioses per la salut, especialment depurativa del sistema hepàtic/biliar i renal. És una substància colagoga (ajuda a expulsar la bilis de la vesícula) i colerètica (indueix a la producció de bilis per part del fetge).
És per aquesta raó que en certes condicions la carxofa i les seves infusions poden ser mal tolerades per persones que pateixen de càlculs biliars, ja que aquests es poden remoure i produir molèsties. Una altra cosa serien els fangs biliars que poden ser eliminats anant a parar a la femta.
La carxofa és molt beneficiosa per a les persones amb esteatosi hepàtica (“fetge gras”).
En fer drenar la bilis ajuda a eliminar colesterol, triglicèrids i urea de la sang.
Conté inulina, una fibra molt desitjada pels bacteris bons que ens habiten, ja que en són el seu aliment: els fan créixer i alhora la inulina regula el trànsit intestinal.
Per la textura carnosa del seu cor i sabor dolç-amarg és un aliment molt preuat també gastronòmicament. Està de moda a l’alta cuina i se’n fan diverses preparacions.
Cal considerar la seva capacitat de produir gasos i flatulència, en especial a les persones amb problemes intestinals, quan la microbiota és pobra i no pot tramitar les determinades fibres alimentàries.
És per aquesta raó que s´aconsella incorporar plantes i espècies “carminatives” a les seves preparacions culinàries: comí, anís verd, alcaravea, coriandre…, a més d´enriquir el sabor ajudaran al fet que no es produeixi un excés de gasos a les digestions i a expulsar els inevitables. O si es desitja, prendre una infusió, tisana de les dites plantes al final de l´àpat.
Una pràctica del tot desaconsellable, consisteix a prendre el caldo de bullir les carxofes quan no siguin de cultiu ecològic. A l´aigua hi van a parar part dels fertilitzants, insecticides i plaguicides utilitzats en els cultius intensius.
La infusió de carxofera que s´acostuma a prendre amb interès depuratiu cal que provingui de cultius nets ecològics certificats.
De la mateixa manera, si es bullen carxofes i se’n pren el caldo, cal que siguin ecològiques.
CALDO DEPURATIU
1.5 L d´aigua mineral natural/ 2 carxofes/1 bocí de cúrcuma/ 1 bocí d´arrel de gingebre/ 1 llimona/1 branca d´api/ julivert.
Cal que tots els ingredients siguin ecològics.
Fer bullir les carxofes netes i partides en 4 bocins durant 30 min a foc mitjà, junt amb tots els ingredients menys la llimona.
Colar. Quan sigui tebi espremem-hi la llimona i anar prenent al decurs de sis hores.
Menjar les carxofes quan es desitja, amanides amb oli d´oliva i suc de llimona o vinagre de poma no pasteuritzat.
CREMA DE CARXOFES per 4 racions
6 carxofes mitjanes/1 porro gran /6 c.s. d´oli d´oliva/1 bocí de cúrcuma/ una pell de taronja de cultiu ecològic/ sal i pebre, llavors de comí o anís verd/ caldo de verdures o aigua /1 c.s. rasa de maizena o kudzú / encenalls de pernil o daus de formatge al gust (tendre o fresc de cabra, gorgonzola – tou dels Til·lers, Blanc de Corroncui- Idiazabal….o simplement encenalls de parmesà).
Posar l´oli a la cassola junt amb el porro net i tallat en rodanxes fines a sofregir a foc lent. Mentrestant netejar les carxofes de les fulles més dures, rentar i tallar en quatre bocins, tija inclosa. Si la carxofa no és ecològica escaldar-les uns minuts en caçó a part en aigua bullent i llençar l´aigua.
Quan el porro és tou afegir les carxofes, la pell de taronja, donar uns tombs al sofregit i cobrir amb 800 c.c. d´aigua o caldo de verdures. Sal, pebre, l’espècie escollida. També es pot utilitzar aigua més un dau de concentrat de verdures ecològic. Fer bullir uns 20 minuts . Retirar la pell de taronja. Triturar i colar. Diluir la maizena o el kudzú en una tasseta d´aigua i tirar a la crema tornant-la al foc. Deixar espessir tot remenant durant 3 minuts i ja es pot servir en un recipient fondo. Coronar amb el pernil cruixent passat per planxa o amb daus, boles o làmines del formatge escollit. Perfumar amb gotes de suc de taronja i oli d´oliva al moment d´iniciar l`àpat.
Si es prefereix es pot menjar el pernil o el formatge amb unes torrades a part, a mesura que es va prenent la crema.
Plat únic, òptim per sopars d´hivern, amb una amanida d´escarola o endívies i anxoves. De postres aprofitar la taronja pelada prèviament.
AMANIDA DE CARXOFES per 4 racions
4 carxofes/ ingredients per un escabetx bàsic:
Ceba, porro, pastanaga, llorer, sal marina, 1 c.p.de pebre vermell dolç o picant (segons gust), boletes de pebre negre, llavors de comí, una branca de farigola, pell de llimona i taronja, 250 ml d’oli d´oliva, ½ l de vi blanc, ½ de vinagre de vi blanc.
Posar en cassola al foc l´oli amb tots els ingredients vegetals esmentats i les espècies.
Quan tot just comença a enrossir abocar el vi blanc i el vinagre, i deixar reduir.
Mentrestant netejar les carxofes fins a arribar al cor, aprofitant les parts tendres tant com sigui possible inclosa la tija. Rentar bé i anar tallant a làmines que s’aniran submergint en un bol que tindrem amb aigua, sal marina i vinagre o suc de llimona.
Escórrer bé i adjuntar a la cassola d’escabetx ja reduït, on les deixarem coure a foc mitjà uns 6 minuts.
Si es fa la preparació amb 24 h d´antelació, seran més tendres i saboroses.
Disposar en plata de servei o plats individuals adornant amb olives, cebetes i cogombrets adobats. Es pot acompanyar amb bacallà fumat o anxoves o sardines fumades.
Es pot anar consumint al decurs de cinc dies si es manté la cadena de fred.
CARXOFES AL FORN AMB PICADA D´ALL I DE FESTUCS Per 4 racions
8-12 carxofes grans/ 100 g de festucs pelats / 6 dents d´alls/ pebre vermell dols/ 1 copa de brandi / sal i pebre.
Tallar la tija de les carxofes i reservar-la. Treure dues capes de les fulles més externes. Tallar el “morro “de les carxofes uns dos centímetres aproximadament. Treure´n el pèl si en tenen, amb una cullereta buidadora de cuina. Disposar les carxofes en una safata de forn, assentades per la part de la base. Amanir-les amb la sal, el pebre i l´oli.
Introduir-les al forn precalentat a 160 °C. Les tiges també a la safata. Al cap de 15´ remullar-les amb una mica d´aigua. Quan han passat 30 minuts més, remullar-les amb la preparació que s´haurà fet en el morter o en batedora elèctrica: picar l´all i els festucs torrats i barrejar-ho amb el brandi i el pebre vermell. Deixar-les fer 20’ més apujant el forn a 170 °C, i ja es poden servir.
No tens festucs a mà? No t´amoïnis gens: qualsevol fruit sec et serveix. Fins i tot aquell bocí de torró d´ametlla, tou o dur, que es va quedar arraconat a l´armari, o el polvoró d´ametlla que ningú ja no vol. Tot això et serveix per a la picada. Tasta, segur que repetiràs!
Aquestes carxofes es poden emprar per acompanyar carns a la brasa, rostides, peixos al forn, o bé soles, i si es desitja, un ou ferrat pel damunt. Una delícia!
BACALLÀ AMB CARXOFES I ESPÀRRECS VERTS Per 1 Ració:
200 g de morro o penca de bacallà dessalat / 4 espàrrecs verds / 1 carxofa/ 1 c.s. de farina / ceba, all, sal i pebre /Sàlvia fresca o coriandre/ 3 c.s. d´oli d´oliva.
Posar l’oli en una paella antiadherent al foc i quan sigui calent disposar el bacallà per la part de la pell i anar-lo fent a foc mitjà durant 1 o 2 minuts depenent del gruix. Girar-lo i procedir d’igual manera. Retirar-lo i posar a la paella la ceba tallada petita, els alls esclafats, la carxofa neta i tallada a làmines una mica gruixudes i deixar enrossir procurant que no es cremi cap ingredient. Afegir-hi els espàrrecs i la c.s. de farina i remenar. Cobrir d´aigua, rectificar de sal i pebre i deixar coure a foc mitjà. Quan les verdures són cuites al gust, afegir-hi el bacallà i deixar fer uns minuts.
Ratllar pel damunt una llima o llimona abans de servir.
Pilar Betriu
Nutricionista
Centre Mèdic Atlàntida
