L´Organisme humà és un sistema obert.

El nostre cos necessita un constant intercanvi de materials i energia amb el medi extern.

• Respirar, beure i menjar, per obtenir oxigen, energia, créixer i mantenir la vida.
• Suar, transpirar, orinar, defecar, per desfer-se de les substàncies residuals i continuar el cicle vital.

L’acte necessari de menjar mai no ha estat exent de riscos. En el transcurs de la història, la humanitat ha patit intoxicacions, enverinaments, infeccions, contaminacions alimentàries. S’han requerit molts esforços, recursos i experiència per arribar a que l´aliment i l´acte de menjar hagi esdevingut un acte amb relativa seguretat.

Al llarg de les darreres tres dècades, podríem dir que s´ha produit una “bombolla alimentària”. Per part de la indústria, l´aliment ha passat a ser una mercaderia, sovint deixant de banda la seva inherent funció d´alimentar per a nodrir, i es manipula com un bé per produir beneficis econòmics. Vist així, un aliment ha passat a ser un producte de consum que deu encaixar dins d´un màrqueting establert per a complir la funció de mercaderia: ha de ser segur a la curta i posseir unes qualitats organolèptiques impecables, atractiu a la vista, al tacte, a l’olfacte, al paladar, i respondre a les expectatives del client, expectatives que previament la pròpia Industria Alimentària ha creat per poder vendre.

Per tant, la Indústria Alimentària no comercialitza “menjar”, aliments de veritat, sinó creacions, “sub-aliments” o productes comercials. En aquest context, no hi ha espai pel concepte de salut, que també vol dir salut a la llarga. Amb tal que el producte sigui segur de forma imminent, atractiu sensorialment i competent dins el mercat, ja compleix l´objectiu de productivitat.

La notícia d´avui es ven com quelcom explossiu i insòlit per part dels mitjans. Fa quaranta anys que un sector de la premsa americana i europea ja va iniciar un seguit de publicacions donant raó de la criança massiva d´animals, i de cultius intensius on s´utilitzaven i es continuen utilitzant substàncies altament danyines pel medi ambient i pels essers vius, del processament de productes a base de molècules químiques (additius alimentaris) del tot indesitjables per la salut. En general, se les anomena “xenobiòtics”, que vol dir materials extranys a l´organisme, que no en pot reconèixer la seva naturalesa i no es pot desfer dels residuus que suposen. S´acumulen als órgans i a la llarga, o no tan llarga, apareix la lesió.

Additius alimentaris :

Nitrats i Nitrits:

Són sals de nitre que s´utilitzen per evitar intoxicacions per la bacteria botulínica i per donar un color rosat i vermell a fiambres, embotits i triturats de carns fresques. Se sap que quan es convinen amb les amines presents a les carns, formen les “nitrossamines”, declarades substàcies cancerígenes o carcinogèniques.

L´acció de conservar és necessaria, ja que d´altra forma seria inviable la comercialització de dits productes. Cal contemplar però la càrrega de l´additiu al producte en el processament i la quantitat de producte que el consumidor menja, així com un consum persistent al llarg del temps.

Consideracions práctiques per evitar sobrecarga de nitrits :

Adquirir productes de primera qualitat, ja que com més fresca és la carn utilitzada per ésser curada (pernils, fuets, llangonisses,…) o per triturats de botifarres i hamburgueses o per carns cuites (pernils cuits, gall d´indi cuit,…) menys amines conté, menys necessitat de carga de nitrits i per tant, menys formació de “nitrossamines”. Tenint en consideració aquest punt, hauríem de reduir el seu consum a 3 àpats per setmana.

L’entrepà del matí pot ser de formatge, tonyina, nous i ametlles, pasta de sèsam o derivats de proteïna d’origen vegetal (tofu i seitan), truita francesa o de verdures. També es pot menjar pa torrat amb codonyat i formatge. Ens anirà bé un grapat de fruits secs amb fruita del temps fresca o iogurt amb fruits secs i fruita fresca.

Glutamat monosòdic (MSG/E621):

Es tracta d’un aminoàcid que es fa servir com a potenciador del sabor. Hi ha estudis que demostren que un consum regular de MSG pot donar lloc a efectes secundaris adversos que inclouen la depressió, desorientació, dany ocular, fatiga, mals de cap i obesitat. Es relaciona el MSG amb el creixement del càncer, la desintegració de cèl·lules del sistema nerviós i l’anomenat “síndrome del restaurant xinès”, desactivant la sensació de plenitud, la qual cosa explicaria els efectes de l’augment de pes.

Polifosfats:

Serveixen per incrementar la capacitat de retenció d’aigua de les carns curades. No és tant els efectes nocius que puguin causar, com l’engany al consumidor, ja que incrementa el volum del producte a base d’aigua. No estan permesos en embotits, però sí en productes enllaunats i cuits (salses bolonyeses, salsitxes,…).

Sucres:

En els productes càrnics trobem una gran varietat de sucres, per exemple, de canya o de remolatxa, xarops de blat de moro, xarops sòlids de blat de moro i sorbitol. La funció d’aquests productes és principalment de saborització, fins i tot, de vegades emmascaren els nivells de sal tan alts que es fan servir, però alguns també tenen beneficis molt específics en elaboració d’embotits, on actuen bàsicament com a conservants.

Estabilitzants, emulsificants, espessidors, gelificants:

Productes com la llet en pols, la farina de cereals i les proteïnes de soja, d’ou, de col·lagen i vegetals, per exemple, Es fan servir per millorar la textura i el sabor en productes normalment de baixa qualitat.

Aliments per ordre de preferència que deuen conformar la dieta saludable:

• Verdures, Hortalisses, Fruites, Fruits secs i Llavors.
• Llegums i Cereals: Arròs integral, Civada, Sègol, Ordi, Pasta italiana, Quinoa,…
• Patata.
• Ous.
• Iogurs i Formatges.
• Peixos.
• Aus.
• Vedella, Xai i Porc.
• Oli d’oliva.
• Víns, cava, cervesa, sidra.
• Mantega.
• Mel, Xarops de cereals, Codonyat, Confitures de fruites fresques i Xocolata negra.
• Pa de pessic casolà.

Pel que fa al consum de carns de vedella, xai i porc fresques, no sobrepassar 3 racions per setmana. Cal coure-la a la planxa o al forn, enrossida però no cremada. Dins el mateix àpat, es interessant menjar fruita fresca, si pot ser cítrics (taronges, mandarines, kiwis, mangos, pinya,…). La vitamina C de les fruites contrarresta els efectes dels nitrits i pot interceptar la formació de nitrossamines. La fibra arrossega substàncies indesitjables.

Com a darrera recomanació general, es important menjar poca quantitat i sovint, de 4 a 5 petits àpats al día.

Pilar Betriu Blasco

Dietista-Nutricionista Centre Mèdic Atlàntida