“Em sento feliç, avui m´han donat carabassa ¡¡”
Una expressió un tan paradoxal donada la connotació de rebre “carabassa” en la nostra cultura…
Però tinc un amic que conrea un hortet ecològic i se li fan unes carabasses magnífiques, immenses, carnoses i de color i textura extraordinàries!
Orígens
Segons fonts documentals les carabasses que coneixem actualment van arribar de Mèxic i d´altres països centreamericans a partir de l´any 1492. Gairebé segle XVI.
Però segons algun tractat de cuina antiga els pobles Ibers ja menjaven varietats de carabasses silvestres i, grecs i romans ja en cultivaven diferents varietats, en especial la carabassa rodona.
Al llibre de cuina medieval Sent Soví, 1340, segle XIV, primer manuscrit de cuina en llengua catalana a Europa, ja hi consten també diverses receptes amb carabassa.
Tenint present que la cuina catalana medieval era cuina de llar, la carabassa s´acostumava a coure en preparacions d´olla: sopes, viandes, i alguna preparació dolça.
Les llavors es podien posar als caldos que es prenien per combatre la febre.
Varietats
Existeixen centenars de varietats de carabassa.
Les més tradicionals i usades són les violí, cacauet, pâtisson, la valenciana, la del rabequet, la Kabocha, la carabassa de formatge, la carabassa del ferro, les carabasses blanques, la de cabell d´àngel…
Nutrients
La carabassa conté un 89% d´aigua. Potassi, fòsfor i magnesi. Es tracta dons d´un aliment força hidratant i diürètic.
Beta carotens que són precursors de la vit A, vit C i vit E.
B2,B6,B9, Licopè. Ferro i Zenc, Calci, olis omega 3 i omega 6.
Tan sols pot aportar unes 30 kcal/100 g, i 0,5 g de fibra.
Gastronomia
La carabassa s´utilitza a les cuines des de la prehistòria. Tal com dèiem, a l´edat mitjana ja es posava a l´escudella i se’n feien postres dolces.
Al decurs de molts segles la carabassa ha estat gastronòmicament força depreciada al nostre medi.
A pagès les carabasses es donaven cuites als animals de criança domèstica, en especial als porcs per tal que fessin bons pernils.
Bàsicament, així s´ha fet a Catalunya fins fa pocs anys que, imitant cuines més nòrdiques ha esdevingut moda dins l’oferta gastronòmica i se’n fan diferents preparacions salades i dolces.
Algunes d´elles de menys caire mediterrani com ara les que incorporen nates, llets o cremes de llet.
La carabassa combina molt bé amb:
Cítrics
Espinacs
Cols i Bròquils
Bledes
Pebrots
Escaroles
Ruca
Anxoves
Arengades i d´altres peixos fumats o en escabetx
Pernils
Ànec
Porc
Ous
Salsa de soja o Tamari. Vinagres no pasteuritzats.
Oli d´oliva
Pebres, Comí, Gingebre, Cúrcuma, Coriandre, Romaní, Orenga.
Xocolata o Cacau.
Receptes
CREMA DE CARABASSA (Adaptació de la recepta medieval que consta al tractat de cuina ”Sent Soví”, 1340).
Ceba/ porro/ carabassa a discreció/ 1 poma verda/ un rajolí d’oli d’oliva / un grapat d´anacards o ametlla blanca/ Suc de taronja i llimona/ Pernil país, ibèric o cansalada ibèrica/ llavors de carabassa/ Gingebre fresc.
Posar a coure la carabassa a daus mitjans, la ceba, el porro, la poma, l´oli, i els anacards en aigua amb sal i pebre (optatiu). Un cop cuit, triturar.
Es pot amanir amb un polset d’arrel de gingebre o un bocí d’arrel fresca. Suc de taronja, llimona o aranja en servir si es desitja.
Adornar també amb les làmines de pernil o cansalada enrossits en paella antiadherent i les llavors.
COMENTARI: molt complet nutritivament, adient per sopars de tardor/hivern.
ESCUDELLA DITA “VIANDA DE CARABASSA” (Recepta medieval)
INGREDIENTS per una olla de 12 L: 6 Ossos d´espinada de porc / ½ Gallina o pollastre / 2 tires de Pit de xai / Cansalada curada ibèrica o bé un os carnós de pernil/ 1 Botifarra negra, optatiu/ 1 gk de Carabassa a daus / Fulles de Col /Ceba / Api/ Fideus, Arròs/ Cigrons.
Posar l’olla al foc amb aigua a bullir. Com sempre els ingredients per ordre de duresa: Anar introduint a l’aigua bullent els ossos i les carns, menys la botifarra negra. Els cigrons dins una bossa de malla. (Si es desitja utilitzar cigrons ja cuits, afegir-los al final).
Quan fa 70 min que bull, desescumar i desengreixar i afegir els vegetals. Deixar fer uns 30 min més, afegir fideus i arròs a discreció segons es vulgui clara o espessa.
La botifarra negra és millor escaldar-la 10 min en un caçó a part i introduir-la a l’olla uns moments abans d´apagar el foc.
Quan la pasta és cuita al punt desitjat, servir.
El caldo haurà quedat de textura espessa i de color carabassa, puix que aquesta s´haurà anat desfent i deixant anar la seva flaire, sabor i els seus midons dins del caldo.
S´acostuma a disposar les carns cuites en una plata de servei i els comensals mengen primer la sopa i després les carns amb cigrons i verdura i una amanida d´hivern: escarola, pastanaga, api, olives mortes.
COMENTARI
Plat molt antic que al món rural es continua fent els dies d´hivern, sempre com a plat únic, en tot cas amb amanida.
Nutritivament parlant, és òptim.
QUICHE DE CARABASSA, ALBERGÍNIA, BOLETS I GORGONTOLA (O UN CABRA CREMÓS)
INGREDIENTS per a 6-8 racions:
1 Làmina de pasta brisa o fullada/ 500 g de ceps o moixernons/ 1 porro gran /1 ceba mitjana escalivada / 50 g de mantega / 2 c.s. d´oli d’oliva / 500 g de carabassa ja bullida o escalivada i ben escorreguda/ 2 albergínies escalivades/ 250 c.c. crema de llet o 2 iogurts sencers de cabra o vaca, o 200 g de formatge cremós/2 ous / 250 g de formatge gorgonzola o vega per fondre / sal, pebre, nou moscada u orenga.
Escalivar la carabassa, les cebes, el porro, les albergínies. Pelar i escórrer. Netejar els bolets i tallar-los a làmines. Posar la mantega i l´oli al foc en paella antiadherent i quan sigui calent afegir-hi els bolets, el porro i la ceba tallats petits per tal que perdin l´aigua residual. Deixar saltejar a foc mitjà i quan els bolets siguin cuits i la ceba i porro vulguin començar a daurar-se posar-hi la carbassa, i l´albergínia a tires. Remenar 2 minuts i deixar refredar.
En un bol batre els ous amb la crema de llet o formatge cremós o iogurt junt amb el formatge Gorgonzola o vega. Salar i empebrar i ajuntar amb els vegetals
Abocar dins de la làmina disposada al motlle. Enfornar amb el forn calent a 160ºC. Deixar coure fins que el farcit sigui quallat i la massa daurada.
Disposar pel damunt les anxoves i algun bitxo si es desitja. Servir freda o tèbia.
Per alimentació vegana es pot substituir el formatge cremós per tofu sedós o iogurts de soja, i el Gorgonzola per daus de tofu al gust. La mantega, per margarina ecològica i els ous per crema de soja.
COMENTARI:
Plat únic de tardor/hivern, molt complet nutritivament.
La carabassa li aporta una textura cremosa i un sabor extraordinaris, i un color de tardor que en conjunt fa del plat un menjar molt desitjable.
PASTÍS DE CARABASSA AMB TONYINA O BONÍTOL, TORRADES I ALLIOLI DE CODONY
INGREDIENTS per a 6 R:
1 Kg de carabassa prèviament escalivada al forn i escorreguda/ 2 pebrots vermells grans/ 1 codony o 1 poma/ 1 cabeça d´alls/ 4 ous/1 pot de vidre de tonyina o bonítol/1 iogurt natural/ 8 torrades de pa/ 4 cullerades d´oli d´oliva/ 4 anxoves/ 200 c.c. de nata líquida, sal i pebre/1 escarola, enciam o ruca, creixem per a guarnir.
Es posen en un bol la carabassa, els pebrots, prèviament escalivats i nets ,junt amb quatre ous sencers, la sal i el pebre i es bat bé amb batedora elèctrica o túrmix. Es passa la barreja pel colador xinès a un altre recipient on s´hi afegeix la nata líquida, tot remenant amb batedor manual, i es col·loca en un motlle de forn allargat, prèviament untat d´oli o mantega, posant-lo al forn, al bany Maria, a temperatura suau durant aproximadament tres quarts d’hora fins que sigui ben quallat. És important que cogui a foc lent per aconseguir una textura suau i cremosa.
Quan és fred es desemmotlla, es col·loca en plata de servei i es decora amb escarola, ruca, brots, endívies o enciam, segons temporada. Al damunt s´hi va disposant la tonyina, les anxoves i llavors de carbassa, alternant amb tires de pebrot que s´haurà reservat.
Es serveix amb les torrades i la salsa que s’haurà preparat batent tot junt en el pot de la batedora elèctrica el codony o la poma prèviament bullits i escorreguts, els alls escalivats i pelats,1 ou, el iogurt, i 6 c.s. d´oli.
COMENTARI: Plat únic, molt adient per sopars de vespres festius, amb una sopa o crema de primer plat. Complet nutritivament
BUNYOLS DE CARABASSA
INGREDIENTS: 500 g de Carabassa groga/ 2 Ous / 150 g de Farina / 6 c.s. de Sucre / 100 c.c.de Llet /una punta de cullera de bicarbonat/ Gingebre o canyella/ Sucre per empolsar.
Es cou la carabassa en aigua, s’escorre i es xafa amb la forquilla. Es va barrejant amb els ous, la farina, el sucre, les espècies, el bicarbonat i la llet, que quedi una massa, que no ha de ser ni massa espessa, ni massa clara.
S´escalfa oli abundant i es van fregint a cullerades. A mesura que es treuen de la paella al plat damunt paper absorbent se´ls va empolsant amb sucre que quedin ben nevats.
Si es prefereix es poden regar amb xocolata desfeta calenta.
COMENTARI: Postra molt antic que pertany també a tota una gamma de postres molt alimentoses que avui se’ns fa difícils de menjar-nos-els després d´un àpat.
És un postra, molt bo que no s´hauria de perdre, però la recomanació és menjar-lo com a berenar o de ressopó en alguna nit de celebració acompanyat d´un bon vi dolç.
