El vinagre a la nostra cuina actual ha anat adquirint molt protagonisme.

S’utilitza per a:

• Escabetxos
• Adobs, maceracions, marinats, confitats
• Agredolços
• Vinagretes simples i compostes
• Reduccions de vinagres per salsejar plats
• Salses compostes (chutneys orientals)
• Gaspatxos i salmorejos
• Amanir vegetals crus amb funció organolèptica però també higienitzant
• En conserves: cogombrets, cebetes, olives i tota mena de vegetals desitjats
• Coccions de llegums: aquell rajolí de vinagre que l’àvia tirava al final de la cocció de les llenties no era una mania ni un caprici, tampoc només per donar sabor. Ara sabem que l’acidesa del vinagre ajudava que el ferro de les llenties penetrés millor a través del nostre intestí cap a la sang. Una altra raó interessant és que les lectines o antinutrients del llegum queden reduits o inactivats per l’àcid del vinagre fent les llegums més digeribles.

Vinagre i flora intestinal

El vinagre, com tot producte fermentat, té efecte probiòtic sobre la flora intestinal humana, cosa que vol dir que augmenta la diversitat de bacteris saludable de la probiota. Igual que els fermentats lactis, en especial els quefirs, els fermentats vegetals -diferents misos i xucruts, els vegetals fermentats i conservats en vinagre, com ara cogombrets, pastanaga, cebetes, raves, arrel de gingebre…- són especialment útils per configurar una flora sana i diversa.

És ben coneguda la tradició culinària de les amanides d’hortalisses i verdures crues: enciams, tomàquets, ceba, espàrrecs, cebetes, cogombrets, pastanaga, olives… a la nostra alimentació mediterrània, amanit amb sal, oli d’oliva verge i vinagre. Tota una joia de la sabiduria popular: la combinació de les fibres que ens aporten els vegetals (prebiòtics o aliment per als probiòtics) junt amb els probiòtics que aporta el vinagre. 

Es recomana iniciar el dia prenent en dejú un got d’aigua tèbia amb 2 cullerades de vinagre de poma ecològic. El vinagre de poma te la propietat d’eliminar els bacteris de putrefacció de l’intestí i substituir-los per bacteris vius que es troben continguts en el vinagre de poma o acetobàcters i així millorar la microbiota, íntimament relacionada amb un estat de bona salut general de l’organisme.

El vinagre de poma és, a més, antioxidant degut al seu contingut en polifenols. Conté enzims que afavoreixen els processos digestius. Ajuda a reduir els àcids estomacals i els refluxos àcids/gàstrics. També regula la glucèmia en sang i contribueix a mantenir el metabolisme actiu. Diluït en aigua tèbia i una punta de sal marina és ideal per fer gargarismes i mantenir la faringe neta i desinfectada.

Receptes amb vinagre

1 – Escabetx bàsic per a aus i peixos blaus

Ceba, porro, pastanaga, llorer, fenoll (per peixos blaus), sal marina, 1 cullerada petita de pebre vermell dolç o picant (segons gust), boletes de pebre negre, llavors de comí, una branca de farigola, pell de llimona i taronja, 250 ml d’oli d’oliva, 1 litre de ví blanc, mig litre de vinagre de vi blanc.

Si l’escabetx es fa d’aus o peixos blaus caldrà netejar prèviament la peça i deixar-la escórrer. Enfarinar lleugerament la carn o el peix i posar-la a fregir en cassola amb l’oli calent. Enrossir lleugerament i retirar. Posar dins de l’oli els vegetals prèviament nets i tallats petits. Afegir pells i espècies. Quan comencin a enrossir, abocar-hi el vi i el vinagre. Deixar reduir a foc mitjà fins que hagi perdut el sabor d’alcohol i de vinagre.

Havent posat les aus o peixos en un recipient de vidre fondo, cobrir amb l’escabetx i, quan sigui fred, refrigerar i guardar en fred. S’hi  pot afegir cogombrets i cebetes en vinagre. Es pot anar consumint en el decurs de set dies si es manté la cadena de fred.

2 – Vinagreta d’alvocat i festucs per amanir porros escalivats

Posar en un vas de túrmix 1 alvocat pelat i tallat, 150 ml d’oli d’oliva o sèsam, la polpa d’un tomàquet rallat, 60 ml de vinagre balsàmic, o vinagre de poma si es desitja més suau la vinagreta. També es pot utilizar vinagre d’arròs. Triturar tot junt amb un pessic de sal marina i pebre al gust. Disposar els porros escalivats, pelats i nets, en plata de servei, amb olives negres i festucs pelats pel damunt. Regar amb la vinagreta i adornar amb pastanaga en vinagre o xucrut de remolatxa.

Per Pilar Betriu, Dietista-Nutricionista de Grup Atlàntida