Entenem per intolerància als aliments la incapacitat de consumir certs aliments o nutrients sense patir efectes adversos sobre la salut. Les intoleràncies alimentàries, en etapes primerenques, solen limitar-se a símptomes digestius com la diarrea, vòmits o torçons i, generalment, estan causats per dificultats a l’hora de digerir i absorbir determinades substàncies o nutrients contingudes en aliments o aigües. D’entrada no es dóna una reacció al·lèrgica en la que intervé el sistema immunitari. Els símptomes d’una intolerància es perllonguen unes hores després del consum de l’aliment, al contrari que les al·lèrgies, que es desencadenen d’una manera més accelerada.

De la mateixa manera és interessant distingir entre les que són transitòries i les permanents, les que es donen puntualment, a causa d’un estat de malaltia ocasional (grip intestinal, indigestió o mala digestió d’etiologia diversa, gastritis irritativa o infecciosa, estat d’ànim ansiós o estats de dol, en els quals la capacitat de tramitar l’aliment i motilitat pot quedar alterada temporalment i porta a patir una simptomatologia d’intolerància), de les que es poden derivar d’una patologia digestiva o hepàtica aguda o crònica.

Igualment cal tenir present si la persona es veu sotmesa a qualsevol estat d´estrès, agut o crònic, metabòlic o psíquic, on s’hi pot donar un canvi de polarització en les membranes intestinals, que com sabem es regeixen per impulsos elèctrics, mecanisme controlat pel sistema nerviós simpàtic i parasimpàtic.

Existeixen una sèrie de factors genètics, orgànics, funcionals i ambientals que poden promoure i desencadenar intoleràncies alimentàries:

1. Factors genètics:

Parlem de factors genètics quan el problema d’intolerància es deriva directament de la predisposició de l’individu.

Els nadons neixen amb el sistema digestiu immadur, preparat per tolerar tan sols la llet materna. A mesura que es desenvolupen, el seu sistema digestiu i absortiu, anatòmicament, fisiologicament, funcionalment, va madurant i es va fent competent per digerir i absorbir molècules més complexes i més alienes al seu medi primigeni.

Per exemple, l’enzim lactasa, que permetrà digerir les llets que continguin lactosa, és inductiu. En el nadó es va produint a còpia de mamar llet materna que l’anirà estimulant. En les primeres etapes de la vida les digestions són delicades i costoses: flatulències, rampells de mal de ventre, femtes poc formades, etc. A mesura que transcorre el temps, la situació es va normalitzant gràcies a la creixent adaptació al medi extern.

Hi ha individus en els quals la simptomatologia persisteix al decurs de mesos i anys. De vegades tota la vida. Es parla llavors d’intolerància permanent. En el cas de la intolerància al gluten, s’anomena celiaquia. Existeixen altres formes de celiaquia de desenvolupament més tardà, o asimptomàtiques. D’acord a les investigacions, en tots casos de celiaquia s’hi dóna un component genètic.

2. Additius alimentaris:

A través dels aliments incorporem additius que s’afegeixen amb la finalitat de preservar i millorar la qualitat higiènica i sensorial dels mateixos (conservadors, saboritzants, colorants, emulsionants, texturitzants…). La major part d´aquestes substàncies utilitzades per la indústria alimentària són molècules de síntesi, no existeixen a la natura com a tals. Per tant, se les anomena xenobiòtiques o estranyes a l’organisme viu. Els òrgans eliminatoris no les poden tramitar ni alliberar-se d’elles, la qual cosa vol dir que s’acumulen en determinats punts: fetge, ronyó, pulmons, teixit adipós, teixit neurològic, pell, etc. Pot ocórrer que al cap del temps es desenvolupi una intolerància secundària a una saturació xenobiòtica.

De la mateixa manera es pot donar el cas que es produeixin tòxics o molècules estranyes generades en alguna etapa del procés d’elaboració, envasat o emmagatzematge. El nostre organisme té nombrosos sensors que són sensibles a l’impacte que produeixen aquestes substàncies i que ingressen per la boca, els pulmons o la pell, que es distribueixen saturant i atacant diferents òrgans i són la causa de certs trastorns i malalties. En aquest sentit podríem destacar la funció sentinella i per tant protectora que pot tenir el fet de patir una intolerància alimentària.

3 CTPS / COPS : Compostos tòxics ambientals persistents i Compostos orgànics persistents

Existeixen contaminants ambientals com el plom, el mercuri i altres metalls pesants, i compostos orgànics com ara hormones de síntesi, pesticides, herbicides, fungicides, productes petroquímics, etc. que persisteixen llargues dècades al medi. De fet, 80.000 productes químics van ser introduïts en el nostre ambient després del segle XIX i avui dia es desconeix la major part dels efectes que provoquen en els humans . Menys de l’1% d’aquests productes ha estat sotmès a anàlisis per mesurar els seus efectes en l’organisme.

Els productes contaminants i tòxics es troben àmpliament distribuïts en el nostre entorn: productes de neteja, plàstics (ftalats i el bisfenol A), que es troben en biberons o ampolles d’aigua, i també en l’aigua i l’aire. Perfumeria i cosmètica. Materials electrònics. Materials ignífugs, tèxtils, estris de cuina…Se’ls anomena “disruptors hormonals”, ja que se sap que afecten el sistema endocrí.

Un equip d’investigadors de l’INRA de Toulousse ha demostrat que l’exposició perinatal a dosis baixes de bisfenol A (BPA), que es consideraven segures per als humans, podria augmentar el risc d’intoleràncies alimentàries en l’edat adulta. Aquests resultats corroboren la decisió de les autoritats franceses, que van prohibir l’ús de BPA en els envasos d’aliments per a bebès l’any 2013, i en tots els envasos d’aliments l’any 2015.

4. Al·lergògens i/o tòxics continguts de manera natural als aliments

És ben conegut i descrit que no existeix gairebé cap aliment d’ús comú que no contingui alguna molècula de naturalesa tòxica per a l’organisme humà, que pot derivar, en ocasions, en intoxicacions agudes (depenent de la dosi i la forma de l’ús de l’aliment) i a mig o llarg termini, produir al·lèrgies o intoleràncies alimentàries.

Per exemple, als llegums s’hi troben les antitripsines, que inhibeixen els enzims per digerir les proteïnes. La màxima representant d’aquest grup és la llavor de la soja. Per un simple motiu: aquests antinutrients es poden inactivar en gran part amb la cocció d’aquests aliments. Els llegums els mengem cuits habitualment. Però de la llavor de soja se’n deriva l’anomenada “llet de soja” que de fet és un liquat de dites llavors crues. Sembla que el processament, UHT, al qual es sotmet aquest liquat per poder ésser envasat i comercialitzat de forma segura, no acaba de ser suficient per inactivar les antitripsines.

Els consumidors més sensibles (per exemple, existeixen famílies que pateixen “discinèsia biliar”), després de consumir aquest liquat de forma reiterada, poden patir mala digestió tardana, RGEF, gastritis, acidesa, flatulències, i un seguit de molèsties secundàries a la síndrome de malabsorció de les proteïnes. S’ha arribat a parlar d’hiperplàsia pancreàtica, la qual cosa s’ha pogut observar en ratolins. Actualment es dóna una forta controvèrsia en torn al consum dels productes derivats d’aquest llegum. De fet, els orientals sempre l’han consumit cuita o fermentada. Mai crua. Un bon exemple el constitueix la tradicional sopa japonesa de “algues, tofu i misso”. Veiem doncs que el pitjor risc del consum de soja no radicaria en el seu contingut en molècules fitoestrogèniques, ni tan sols en la seva suposada capacitat de retardar el funcionament tiroïdal.

Un altre exemple el podria constituir la solanina de les patates, l’elevada concentració de nitrats procedents del sòl natural als espinacs i les bledes, amines biògenes en formatges i vins al llarg del seu procés de fermentació, que en individus medicats amb IMAO podrien desencadenar una crisi hipertensiva.

És necessari poder distingir i diagnosticar diferencialment en quin cas una intolerància alimentària prové del grau de competència orgànica del pacient en sinergia amb la seva genètica o en quin cas la causa desencadenant prové de la composició de l’aliment, que de tota manera, segur, promourà diferents respostes en individus diferents.

5. Immaduresa intestinal i permeabilitat intestinal

La immaduresa del tracte gastrointestinal del lactant justifica la freqüència dels fenòmens d’intolerància a proteïnes bovines i també el possible establiment d’un cercle viciós en alterar-se l’estat nutricional i la funció de barrera de l’intestí, fet que pot arribar a provocar una greu situació amb poliintolerància a múltiples aliments proteics, i fins i tot als hidrolitzats.

Amb el naixement es dóna, a més, un augment de la permeabilitat per a macromolècules que anirà desapareixent gradualment amb l’edat. Aquest fet permet l’actuació d’alguns components biològics de la llet de dona que, com els factors de creixement, afavoreixen la maduració del tracte gastrointestinal. No obstant això, el pas de proteïnes estranyes, quan el nen és alimentat amb fòrmula, afavoreix la posada en contacte de les mateixes amb un sistema immunològic que no està suficientment desenvolupat. L’anomenada barrera intestinal és en realitat un concepte ampli que inclou, tant factors immunològics (sistema limfoide de l’aparell digestiu, IgA), com no immunològics (proteolític, peristaltisme, secrecions digestives, flora, moc, glicocàlix, epiteli intestinal). La seva alteració no solament ocorre en els primers mesos de la vida, sinó també com a conseqüència d’infeccions, parasitosi i fenòmens inflamatoris lligats a la pròpia resposta davant la substància.

6. Episodis recurrents de malnutrició

Aquesta condició porta a excés de cúmul de xenobiòtics, CTPS i COPS per una banda, i a un dèficit o carència de determinats nutrients (vitamines i minerals, antioxidants, etc.) per una altra, que necessàriament portarien a una neutralització del possible dany produït pels primers. Per tant, manca de funció protectora i preventiva que a la vegada predisposa a patir una síndrome de budell hiperpermeable (SBHP). Aquesta SBHP podria ser alhora una de les causes d’intoleràncies alimentàries.

La tolerància immunològica és més difícil d’obtenir en el nen, jove i també adult que pateix malnutrició en relació amb la disminució de la protecció local de la mucosa, la hipoenzimia pancreàtica, els trastorns de la motilitat i l’alteració en la resposta immunològica (tant local com a general, humoral i especialment cel·lular).

Cada dia és més freqüent rebre a la consulta joves-adults que després d’iniciar un intent d’emancipació de la llar, acuden amb la demanda concreta de consell dietètic per aprendre a alimentar-se adequadament, podent alhora prescindir de menjar ‘aliments brossa’, i alhora, de forma assequible per les seves economies sovint precàries. Altres arriben d’un intent de veganisme, per mirar de fer front a la despesa.

Sovint presenten una clínica de malnutrició, per dèficit d’ingesta o per menjar productes massivament processats industrials (pizza, embotits, ‘fiambres’, frankfurts, pans i brioxeria sintètica salada i dolça, enllaunats, sucs conservats, pasta, arròs, algun ou de tant en tant). No adquireixen carns ni peixos, ni verdures, ni fruites fresques, tampoc làctics, ja que refereixen intolerància. Cap llegum, cap llavor ni fruits secs.

La simptomatologia que refereixen és la descrita per intoleràncies alimentàries: malestar, inflor abdominal, flatulències, diarrees o estrenyiment, mal de panxa, vòmits i nàusees. Cefalees i mareig. Insomni, nerviosisme. Estat depressiu. Fatiga intensa, fluixesa de cames. Amenorrea i/o SPM agut en dones joves.

Sovint estat de primor i demanen agafar “consistencia”.

Alguns d’ells, amb cúmuls de greix abdominal i als malucs les dones, demanen consell per aprimar-se.

L’analítica sovint mostra baixos nivells de ferro circulant, baix hematòcrit i hemoglobina. Sèrie blanca molt justa, sovint neutropènia. Proteïnograma just i dèficit en vit del grup B, dèficit alarmant en ambdós sexes de Vitamina D3 25 OH, Mg i Zinc baixos.

Un 80% d’ells acuden derivats per Digestologia, després d’haver-los practicat diferents proves diagnòstiques: Intoleràncies alimentàries, en alguns casos amb estudi de celiaquia + i en altres casos intolerància a la lactosa + o ambdós diagnòstics +. Tot i que s’han posat a practicar una dieta, diuen no haver experimentat millora. A la majoria se’ls ha practicat també ECO abdominal, gastroscòpia i en algun cas colonoscòpia. S’ha pogut diagnosticar en algun cas e. pylori+. Gastritis de llarga evolució. Coprocultiu amb algun paràsit, en pocs casos. Algun síndrome de colon irritable.

Preguen solució al seu problema.

Un 90% dels visitats han menjat des de infants en menjadors guarderia, menjadors escolars, menjadors de càterings. Actualment segueixen el mateix patró alimentari. Pasta, arròs refinats, dònuts, salsa de tomàquet i sucs industrials, “sanjacobos”, “pavococido”, gelats, pizzes precuinades.

La meva opinió és que al decurs de la seva curta vida han ingerit quantitats ingents d’additius químics alimentaris. Fenomen que no havia succeït en anteriors generacions. La Intolerància alimentaria no estava desenvolupada com ho ha fet progressivament al llarg dels darrers quaranta anys. Ens enfrontem a l’aparició de noves patologies que, de moment, algunes reben el nom d’intoleràncies alimentàries.

Pilar Betriu Blasco

Dietista-Nutricionista

Centre Mèdic Atlàntida